乙酰化淀粉是食品工业中最常用的一种变性淀粉,其流变、凝胶特性与淀粉类食品的加工、储藏性质相关。淀粉是具有天然性质不确定性的高分子化合物,为了保证足够的样本量,本课题从不同厂家选取了三种不同的马铃薯淀粉,用乙酸乙烯和乙酸酐两种乙酰化试剂分别制备乙酰化淀粉(取代度在0.1左右),对其进行流变、凝胶特性研究。此外,乙酰化对淀粉颗粒结构的影响尚不清楚,本课题利用有限酶解法对乙酰化淀粉的壳层、小体结构进行研究。通过旋转流变仪对三种马铃薯淀粉及其乙酰化淀粉在6%、8%、10%三个浓度下的流变特性进行研究,发现淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终黏度、稠度系数等流变特征值均随浓度的增大而增大,其中乙酰化淀粉的特征值随浓度的变化幅度比原淀粉小,两种乙酰化淀粉的变化幅度则相近。在6%浓度下的静态流变测试结果表明:(1)乙酰化并未改变马铃薯淀粉的流体类型,乙酰化淀粉与原淀粉均为无屈服应力的假塑性流体,且均存在剪切稀化现象。(2)乙酰化马铃薯淀粉的黏稠度特征值(谷值黏度、终黏度、稠度系数)均大于原淀粉的,其中乙酸酐乙酰化淀粉的黏稠度特征值更高。(3)乙酰化增大了马铃薯淀粉的触变性,乙酸酐乙酰化淀粉的触变性最强,其剪切稳定性最差。动态流变测试结果表明,乙酰化淀粉的热稳定性(50-95℃)更好,其弹性模量G’、黏性模量G’随温度变化的趋势较为平缓。两种乙酰化淀粉对比,则为乙酸酐乙酰化淀粉的热稳定性更好。通过质构仪对三种马铃薯淀粉及其乙酰化淀粉在6%、8%、10%三个浓度下形成凝胶的质构特性进行研究,发现乙酰化淀粉形成凝胶的能力较差,其硬度值和胶黏性值相比原淀粉有所降低,浓度越大,降低的幅度越大。将凝胶冻干后用扫描电镜对其微观结构进行观察,发现原淀粉凝胶的网络结构最为均匀,其网孔尺寸较为均一,在150-270μm范围内,乙酰化淀粉凝胶的网络结构则因强度不高而出现塌陷、网孔壁断裂的情况,网孔尺寸也在较大范围内变动。两种乙酰化淀粉对比,乙酸酐乙酰化淀粉凝胶的结构更为松散,其网孔壁的塌陷使临近的网孔融合,形成了较大的层状结构。淀粉凝胶的冻融稳定性测试表明,乙酸乙烯乙酰化淀粉凝胶的冻融稳定性较好,而乙酸酐乙酰化淀粉及原淀粉凝胶的冻融稳定较差。建立了乙酰化马铃薯淀粉壳层及表面小体结构的观察方法:在淀粉乳浓度为100 mg/mL、α-淀粉酶的浓度为100 U/mL、25℃的条件下对马铃薯淀粉振荡酶解24 h,淀粉颗粒经水洗、醇洗、风干后通过扫描电镜进行观察。通过此方法对三种马铃薯淀粉及其乙酰化淀粉进行研究,发现酶解仅发生在颗粒表层,酶解后淀粉依然保持颗粒状态。原淀粉和两种乙酰化淀粉颗粒经酶解后均出现表面小体,低取代度的乙酰化对马铃薯淀粉小体结构的形貌、尺寸并无明显影响,小体呈球形或椭球形,尺寸为30-60 nm。乙酸乙烯乙酰化淀粉和乙酸酐乙酰化淀粉的酶解率分别为3.3%-3.5%和2.8%-3.1%,均大于原淀粉的酶解率(0.6%-0.8%)。乙酰化淀粉分子间相互作用较弱,经酶解后更容易出现壳层结构。