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本研究对树莓热风干燥和红外干燥的干燥动力学和产品品质进行了研究分析,在此基础上对树莓热风-变温压差膨化联合干燥和红外-微波真空联合干燥进行了研究,并得到了最佳的干燥工艺;对上述两种单一干燥和两种联合干燥最优工艺制得的树莓干制品进行微粉制备,以真空冷冻干燥微粉为对照,对比分析干燥方式对树莓微粉物理品质、营养品质和抗氧化活性的影响,以期为树莓的干燥加工和微粉制备提供理论指导。试验得到的主要结论如下:1.热风干燥温度对树莓干燥特性和品质均有显著性影响。干燥时间随着干燥温度的升高而减少,干燥速率和水分有效扩散系数(Deff)则提高;模型拟合结果表明Page模型的拟合效果最佳;热风干燥后产品的亮度提高,温度为70℃时产品的颜色较红,色差较小;热风干燥温度为60℃时产品的复水性较好;花青素保留率和抗氧化活性均在高温短时(70℃,540 min)的干燥条件下较高。综合干燥时间和干燥品质评价,树莓在70℃条件下进行热风干燥较为适宜。2.红外温度和红外功率对树莓干燥动力学和品质影响的结果表明:红外干燥温度对干燥速率和Deff影响显著,而功率影响不显著;Page模型对树莓红外干燥过程的拟合效果最佳。随着红外干燥温度的升高,花青素保留率呈先增后降的趋势,在干燥温度为70℃,功率为675 W时,产品色泽保持最好,花青素的保留率较高(47.33%);在设定的干燥温度范围内,70~80℃产品复水比最大且抗氧化活性最强。红外干燥功率对树莓品质有影响显著,低功率有利于产品色泽、复水性及花青素和抗氧化活性的保留。综合评价,当红外干燥温度为70℃,功率为675 W时,红外干燥制得的树莓产品品质较好。3.通过二次正交旋转组合试验得到热风-变温压差膨化联合干燥的最佳工艺为:预干燥温度70℃,预干燥后原料的水分含量70%,膨化温度97℃,抽空温度69℃,抽空时间136 min,此生产工艺条件下制得的树莓膨化产品色泽较好、口感酥脆、易于贮藏。4.微波功率和真空压力对树莓红外-微波真空联合干燥动力学和产品品质影响的结果表明:Midilli模型可以较好地描述微波真空干燥过程;较高的微波功率水平有利于干燥速率、水分扩散和产品的复水性的提升,但产品色泽、花青素保留率和抗氧化活性均随着微波功率的升高呈先升后降的趋势,600 W条件下呈现出最大值;在相同微波功率水平下,高真空压力更有利于产品品质。综合评价确定最佳的红外-微波真空干燥条件为:红外干燥温度70℃,红外干燥时间60 min,微波功率600 W,真空压力85 KPa。5.分析不同干燥方式对树莓微粉品质的影响发现,真空冷冻干燥树莓微粉在溶解度、可溶性固形物含量、吸油性、色泽和花青素保留率等品质最佳;红外-微波真空联合干燥仅次于真空冷冻干燥,其产品含水率低、吸湿性小,更利于贮藏和运输;热干燥方式产品的总酚含量、总黄酮含量和抗氧化能力都显著高于真空冷冻干燥。联合干燥尤其是红外-真空微波干燥树莓制粉用时短,效率高,具有较好的品质。