乌饭树叶色素是一种天然植物提取色素，富含植物多酚等活性成分，安全性较高，还具有一定的营养价值和药理作用，因此有着广阔的发展前景。本文主要研究了乌饭树叶色素中各主要成分及其含量，分析了对提取率有影响的有关因素，并通过正交实验优化了乌饭树叶色素的提取工艺。同时，对乌饭树叶色素的最佳采摘品种及采摘季节、各项稳定性和着色机理，进行了相应研究分析。研究结果如下： 1．采用59KHz的超声频率提取乌饭树叶色素。在选用乙醇水溶液作为提取液时，对乌饭树叶色素提取率的影响因素，其大小次序为：乙醇体积分数)提取时间)提取次数)液固比，通过正交实验确定了乌饭树叶色素的最佳提取条件：乙醇体积分数为60％，提取时间20min，提取次数2次，液固比10:1。 2．品种选择。乌饭树阔叶和窄叶在本研究范畴内没有明显的差别，可混合采摘，且乌饭树叶应于长出当年采摘完毕，且越晚越好，入冬后就应不予采用。 3．经定性和定量研究，表明按上述方法提取的乌饭树叶色素的主要成分为前花青素(PA)、槲皮素和多糖等，其含量分别为14.9％、23.7％和49％。 4．乌饭树叶色素的稳定性。乌饭树叶色素在100℃以下较稳定，在光照条件下也不易褪色，且可稳定存在于酸液中，但对碱敏感。另外，乌饭树叶色素可与食品中一些常见的添加物，如NaCl、维生素C、苯甲酸钠等共存良好，但与铁离子反应非常迅速。 5．乌饭树叶色素具有较好的抗氧化能力，在同等条件下，乌饭树叶色素在还原力和抑制脂质过氧化能力方面与维生素C接近，约为维生素C的90％，而在清除DPPH·自由基的能力方面，乌饭树叶色素是维生素C的1.4倍。 6．乌饭树叶色素着色机理。乌饭树叶色素主要是对蛋白质有着色效果；其着色机理推测为：乌饭树叶色素中主要含有的槲皮素、前花青素等植物多酚的酚羟基，主要以氢键方式与蛋白质相结合，同时还能与含疏水氨基酸含量较高的蛋白质以疏水键的形式结合，再伴以植物多酚在空气中的自我聚合成颜色较深的化合物，从而在含有蛋白质的食品的表面形成一种黑色被膜。