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本课题以贵阳某醋厂生产的固态发酵食醋——香醋为研究对象,从生物学、化学、物理学三方面入手,通过现象观察、风味品评、定性、定量分析,对食醋返浑机理进行研究,结果如下:1.食醋在室温25℃下放置一个月其透光率下降了70.691%,色率增加了34.073%,食醋中浑浊物粒子平均粒度由最初≦0.022μm增大到5.995μm,并且瓶底出现少量沉淀,由分配系数和对沉淀贡献率得出,蛋白质和总糖对沉淀贡献率最大,二者之和达64.017%,并且糖类主要以还原糖为主。2.食醋中菌落总数为83cfu/mL,经初步鉴定得出主要杂菌分别属于芽孢杆菌属和葡糖杆菌属,并且芽孢杆菌属菌对食醋返浑的影响程度大于葡糖杆菌属菌,且食醋返浑程度均随着添加杂菌数的增加而增大。通过模拟食醋中微生物环境,得出当食醋中微生物数量在10～102cfu/mL之间时,其返浑时间与无菌醋液相比缩短10大以上,沉淀物干重增加了22.731%。3.食醋中沉淀的蛋白质主要是中分子量蛋白质,占蛋白质总减少量的68%;多酚和铁是影响蛋白质沉淀的主要因素,但对糖类沉淀影响较小;铁是影响多酚沉淀的主要因素;蛋白质和糖类沉淀与温度、氧气含量、光照强度成止相关;食醋在室温下放置发生了美拉德反应,并通过添加抑制剂Na2SO3证明美拉德反应加速了食醋返浑;醋液中的静电作用和氢键结合也是影响食醋返浑的因素。4.食醋返浑程度与温度、氧气含量、光照强度成止比,在0℃时影响食醋返浑的主要物质是蛋白质、多酚和糖类,三者对沉淀贡献率达60.392%,其他物理条件下影响食醋返浑的主要物质均是蛋白质和糖类,25℃、30℃、45℃、60℃、无氧、自然通氧、无光、自然光照、光照强度1000Lux、2000Lux、3000Lux时蛋白质和糖类对沉淀贡献率之和分别为58.364%、60.825%、68.528%、76.456%、65.135%、67.507%、47.297%、55.665%、60.426%、61.111%、66.085%,并得出氧气和温度对食醋返浑的影响程度大于光照的影响程度。