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金橘作为我国南方特有的柑橘类水果，富含各种营养素，其特点是果皮和果肉一起食用后，顿觉喉间津润、满口生香，它有很高的药用和食用价值。但新鲜的金橘由于季节性强，水分含量高，不易贮藏。目前的市场上主要产品是糖渍的蜜饯果脯，其有较长的货架期。但是传统意义上的果脯糖度过高，而现在人们对食物的要求以健康为主要诉求，故而研发“低糖型”金橘果脯为大势所趋。如何既能有效的提高加工效率，又能最大程度地保持金橘原有的营养组分是目前主要面临的问题。如何运用新型技术实时监测加工过程，得到最优质的产品是本论文的主要研究内容。
本文的主要研究是运用传统常压加工方法为对照，处理组采用真空渗透的方法，运用最新的技术手段表征其品质特性变化，旨在对比不同的加工方式和产品特征。论文所做的研究结果如下：
(1)低场核磁共振(LF-NMR)结果表明，金橘果脯在真空渗糖(VSKs)条件下的固定化含水率较常压渗糖(ASKs)条件下的金橘果脯低，浸泡后的弛豫时间较低(T22)，对应峰面积(A2)较低。金橘在真空浸糖后再热风干燥(VS-ADKs)的水自由度也低于常压浸糖后再热风干燥(AS-ADKs)的水自由度。磁共振成像(MRI)结果显示，通过不同颜色的质子信号，VSKs组中水的释放量高于ASKs组。特别是VSKs的最终水分分布比ASKs更均匀。蔗糖的摄入量对VSKs组中Tg的影响比对ASKs组的影响更明显。VS-ADKs的Tg也比AS-ADKs有更明显的下降趋势，这正是由于低分子量糖的塑化作用。
(2)SEM观察到VSKs组织相对致密，但ASKs中细胞腔破裂；而VS-ADKs组织致密，AS-ADKs组织疏松，但细胞均有皱褶。相对于ASKs和AS-ADKs，VSKs和VS-ADKs具有较高的硬度、咀嚼度和胶黏性。与VS-ADKs相比，AS-ADKs表现为L*、a*、b*值下降幅度更大。与FKs组相比，渗透脱水的处理导致了ASKs组和VSKs组中总多酚含量的下降，而VS-ADKs组中总多酚含量的稳定趋势可能归因于蔗糖摄取的保护作用。随着渗透时间的增加，ASKs组和VSKs组的总黄酮含量增加。ASKs组和VSKs组中β-胡萝卜素在渗透的作用下逐渐增加。即主要阐述了两种渗透方法的区别及干燥对金橘果脯上述性能的影响。
(3)采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)研究了常压和真空渗透两种不同加工方法对金橘糖挥发性成分的影响。利用三维地形图建立了新鲜金橘(FKs组)、VS-ADKs组、AS-ADKs组的挥发性特征指纹图谱。从指纹图谱上确定了金橘果脯中22个化合物的40个信号峰，即2个萜类、4个酯类、7个醛类、3个酮类和6个醇类。戊酮被认为是FKs的主要成分；然后是正戊醇和顺-3-己烯-1-醇二聚体。己醛二聚物、2-己烯-1-醇、乙酸乙酯二聚物是VS-ADKs的主要标记物。苯甲醛和糠醛是AS-ADKs的主要组成成分。与FKs相比，VS-ADKs和AS-ADKs的戊醛和丙酮含量显著增加。乙醇二聚体的变化呈下降趋势。主成分分析(PCA)清楚地表明，这些样本可以被很好地区分，并分布在不同的空间。通过热图聚类分析，进一步验证了不同加工金橘及其对应的挥发物成分之间的相似性。结果证实了基于HS-GC-IMS的方法在评价不同挥发性特征的加工金橘方面的潜力。
本文的主要研究是运用传统常压加工方法为对照，处理组采用真空渗透的方法，运用最新的技术手段表征其品质特性变化，旨在对比不同的加工方式和产品特征。论文所做的研究结果如下：
(1)低场核磁共振(LF-NMR)结果表明，金橘果脯在真空渗糖(VSKs)条件下的固定化含水率较常压渗糖(ASKs)条件下的金橘果脯低，浸泡后的弛豫时间较低(T22)，对应峰面积(A2)较低。金橘在真空浸糖后再热风干燥(VS-ADKs)的水自由度也低于常压浸糖后再热风干燥(AS-ADKs)的水自由度。磁共振成像(MRI)结果显示，通过不同颜色的质子信号，VSKs组中水的释放量高于ASKs组。特别是VSKs的最终水分分布比ASKs更均匀。蔗糖的摄入量对VSKs组中Tg的影响比对ASKs组的影响更明显。VS-ADKs的Tg也比AS-ADKs有更明显的下降趋势，这正是由于低分子量糖的塑化作用。
(2)SEM观察到VSKs组织相对致密，但ASKs中细胞腔破裂；而VS-ADKs组织致密，AS-ADKs组织疏松，但细胞均有皱褶。相对于ASKs和AS-ADKs，VSKs和VS-ADKs具有较高的硬度、咀嚼度和胶黏性。与VS-ADKs相比，AS-ADKs表现为L*、a*、b*值下降幅度更大。与FKs组相比，渗透脱水的处理导致了ASKs组和VSKs组中总多酚含量的下降，而VS-ADKs组中总多酚含量的稳定趋势可能归因于蔗糖摄取的保护作用。随着渗透时间的增加，ASKs组和VSKs组的总黄酮含量增加。ASKs组和VSKs组中β-胡萝卜素在渗透的作用下逐渐增加。即主要阐述了两种渗透方法的区别及干燥对金橘果脯上述性能的影响。
(3)采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)研究了常压和真空渗透两种不同加工方法对金橘糖挥发性成分的影响。利用三维地形图建立了新鲜金橘(FKs组)、VS-ADKs组、AS-ADKs组的挥发性特征指纹图谱。从指纹图谱上确定了金橘果脯中22个化合物的40个信号峰，即2个萜类、4个酯类、7个醛类、3个酮类和6个醇类。戊酮被认为是FKs的主要成分；然后是正戊醇和顺-3-己烯-1-醇二聚体。己醛二聚物、2-己烯-1-醇、乙酸乙酯二聚物是VS-ADKs的主要标记物。苯甲醛和糠醛是AS-ADKs的主要组成成分。与FKs相比，VS-ADKs和AS-ADKs的戊醛和丙酮含量显著增加。乙醇二聚体的变化呈下降趋势。主成分分析(PCA)清楚地表明，这些样本可以被很好地区分，并分布在不同的空间。通过热图聚类分析，进一步验证了不同加工金橘及其对应的挥发物成分之间的相似性。结果证实了基于HS-GC-IMS的方法在评价不同挥发性特征的加工金橘方面的潜力。