鲣鱼(Katsuwonus pelamis)是金枪鱼中较为重要的经济鱼种之一,产量约占金枪鱼总产量的48%以上。我国金枪鱼加工业发展迅速,国内的许多金枪鱼加工企业将冷冻金枪鱼肉加工成金枪鱼鱼柳,出口到一些欧美国家作为金枪鱼罐头的原料。解冻和蒸煮是金枪鱼鱼柳的加工过程中最为关键的步骤,直接与鱼柳产品品质相关。本文根据目前企业生产鲣鱼鱼柳的实际情况,对鲣鱼在解冻和蒸煮热处理过程中的品质变化进行了研究,主要研究结果和结论如下:(1)对流水解冻和空气解冻的鲣鱼的品质变化进行了研究,结果发现:空气解冻所需时间显著多于流水解冻(P<0.05),空气解冻后鲣鱼肉的K值、菌落总数、挥发性盐基氮和TBA值均高于流水解冻。蒸煮后,经空气解冻的鲣鱼具有较好的质构和较高的盐含量。而流水解冻后鲣鱼蒸煮肉色泽较好,pH较低,水分含量比空气解冻后的蒸煮肉高1~2%。(2)对两种不同的蒸煮工艺(T1、T2)蒸煮过程中鱼柳的品质变化进行了研究,结果表明:与蒸煮工艺T2相比,蒸煮工艺T1的蒸煮损失较低,鱼柳得率高1~2%,且蒸煮时间缩短6~8 min,蒸煮过程中鱼肉色泽较稳定,蒸煮完成后具有较好的质构特性,并且T1蒸煮工艺能有效降低鲣鱼肉中的盐含量。T2蒸煮工艺步骤相对简单,总加工时间比T1短20~30 min,蒸煮后鲣鱼中组胺含量比T1少约18 mg/kg,同时所得鱼柳具有较高的非蛋白氮含量,气味较浓郁,挥发性气味检测结果也较好。两种蒸煮工艺各有优势,企业可以根据鲣鱼新鲜度及生产条件选择合适的生产工艺。(3)对蒸煮后鲣鱼的普通肉与暗色肉的品质特性进行了比较分析,结果表明,鲣鱼普通肉中水分含量和粗脂肪含量低于暗色肉,粗蛋白含量高于暗色肉,灰分含量无明显差别。鲣鱼普通肉的L*值和b*值高于暗色肉,a*值低于暗色肉。鲣鱼普通肉的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性都高于暗色肉。在鲣鱼的普通肉和暗色肉中,共检测出43种挥发性化合物,其中,普通肉中含有较多醇类和醛类。暗色肉含有较多的酮类和酸类。普通肉中检测出较多的水产品本底风味的物质,如1-戊烯-3-醇、苯甲醛和正十五烷等。