牡蛎是我国重要的海洋经济贝类,占世界总产量的80%以上。目前,牡蛎在国内主要以鲜食为主,少量加工成干制品、调味品,行业整体加工水平低、产品种类少、附加值不高,产业亟需转型升级。本研究以牡蛎肉为主要原料开发冻干牡蛎汤料产品,并对该产品的原辅料、配方、生产工艺进行优化。采用目前产业链覆盖最全面的食品安全管理体系ISO 22000,建立冻干牡蛎汤料产品的生产质控体系和控制模型,旨在为产品产业化提供理论依据和技术参考,为牡蛎的高值化加工利用提供新思路。本研究开发的冻干牡蛎汤料产品易于携带、复水快、复水效果好,并保持了牡蛎原有的风味、口感、营养,符合东方饮食喜好热饮的饮食习惯,具有良好的市场前景。本文首先对冻干牡蛎汤料产品的原辅料选择进行研究。牡蛎肉蛋白含有18种氨基酸,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别占总量的32.4%和34.3%。作为辅料的裙带菜含有8种人体必需氨基酸和钙、碘、锌、硒、叶酸、维生素、矿物质等营养成分。选择片状裙带菜搭配牡蛎可以使其汤料的营养和内容物更丰富。另一种辅料芹菜中含有丰富的挥发性芳香油,配合做成汤料,能增进食欲。产品原料预处理条件为:牡蛎肉98±2℃蒸煮5 min、干裙带菜95±2℃漂烫2 min、芹菜经100 ppm次氯酸钠浸泡2 min后,98±2℃漂烫1 min。产品配方如下:牡蛎10 g、复水后裙带菜15 g、漂烫后芹菜5 g;辅料最适添加量为:食用盐1.8 g、白砂糖0.5 g、味精0.5 g、呈味核苷酸二钠0.02 g、琥珀酸二钠0.1 g、甘氨酸0.1 g、姜粉0.1 g、白胡椒粉0.2 g、酵母抽提物0.2 g、麦芽糊精1.48 g、蚝膏0.3 g、明胶0.5 g。原辅料混合均匀后再经成型、预冻、真空冷冻干燥加工成冻干牡蛎汤料,产品每份质量8 g,有牡蛎和裙带菜的特征气味,水分含量≤12%,铅≤1.0 mg/kg,无机砷≤0.5 mg/kg,甲基汞≤0.5 mg/kg。复水试验结果显示,8 g冻干牡蛎汤料加200 m L开水冲泡,2 min后稍加搅拌即可完全泡开,盐度0.92%,鲜度和甜度适口,汤中内容物形态饱满,口感、滋味、气味与新鲜原料烹调的汤料基本相同。以ISO 22000体系要求为基础,重点关注并制定了《食品安全管理手册》、《文件管理程序》、《职责与权限》、《物料特性描述》、《终产品特性及预期用途说明》、《流程图》、《过程步骤及控制措施》、《危害分析及风险评估》、《HACCP计划》、《前提方案》、《车间清洁计划》、《异物控制程序》、《产品防护计划》、《产品标识和可追溯性管理程序》、《供应商管理程序》及《病虫害管理程序》等一些列文件,建立一整套冻干牡蛎汤料生产企业的食品安全管理体系。建立的体系重视事前防范、突出过程监管,可有效减少事后整改,从源头狠抓食品安全,可以为其他食品加工制造提供借鉴。