本实验选用20kg左右氟烷基因显性纯合子(Hal^NN)的中国地方品种猪二花脸，和氟烷基因隐性纯合子(Halⁿⁿ)的国外引进品种皮特兰猪作为实验动物，探讨品种差异及运输应激对两品种猪背最长肌肉质指标，乳酸（LD）含量、乳酸脱氢酶（LDH）和肌酸激酶（CK）活性，以及肌纤维类型比例的影响。 运用常规方法测定pH_45min、pH_24h、系水力、肉色评分、剪切力5项肉质指标。结果表明：背最长肌pH_45min值无论在运输组还是对照组，二花脸猪均高于皮特兰猪，品种间差异极显著（P＜0.01）；在宰后24h，其pH值都明显下降到6以下，二花脸猪依然高于皮特兰猪，在品种间差异显著（P＜0.05）；但同一品种猪在运输组与对照组之间均无显著差异。肉色评分二花脸对照组与皮特兰对照组差异不显著，但运输组之间二花脸猪优于皮特兰猪（P＜0.05）；系水力二花脸对照组与皮特兰对照组差异不显著，但运输组之间二花脸猪高于皮特兰猪（P＜0.05）。腰大肌嫩度在各组间均无显著差异，但是二花脸猪表现出较大的个体差异。在肉质指标之间，pH_45min与pH_24h（r=0.549，P＜0.01），肉色评分（r=0.634，P＜0.01），系水力（r=0.638，P＜0.01）均呈显著正相关；pH_24h与肉色评分（r=0.364，P＜0.05）系水力（r=0.448，P＜0.01）亦呈正相关；同时，肉色评分与系水力（r=0.385，P＜0.05）之间呈正相关；系水力与剪切力（r=-0.561，P＜0.01）之间呈显著负相关。 运用生化试剂盒测定背最长肌内LD含量、LDH和CK活性。结果表明：在同一品种运输组与对照组之间，不同品种相同处理组之间肌内LD含量均无显著差异，但pH_45min（r=-0.455，P＜0.01）与系水力（r=-0.587，P＜0.01）均与肌肉内LD含量呈显著负相关。LDH活性在对照组之间，二花脸猪高于皮特兰猪（P＜0.01），在运输组之间二花脸猪亦高于皮特兰猪（P＜0.05），且pH_45min（r=0.410，P＜0.05），pH_24h（r=0.485，P＜0.05）与系水力（r=0.451，P＜0.01）均与肌内LDH活性呈正相关。CK活性无论在运输组还是对照组，二花脸猪均高于皮特兰猪（P＜0.01），约为其活性的2倍，且pH_45min（r=0.741，P＜0.01），pH_24h（r=0.573，P＜0.05），肉色评分（r=0.392，P＜0.05），系水力（r=0.602，P＜0.01）均与肌内CK活性呈正相关。 采用Tanabe建立的方法测定背最长肌中I、2a、2x和2b四种MyHC mRNA基因