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本论文以湖北恩施地区生产的富硒绿茶为原料,对绿茶中硒的分布形态进行研究。从富硒绿茶中提取、分离和纯化得到含硒糖蛋白并进行结构表征,为富硒茶的开发利用提供了一定的理论依据。本论文的主要实验结果如下:探究了富硒茶中硒的分布,按照Osborne分级法顺序提取茶叶蛋白,分析硒含量,同时测定其氨基酸组成和分子量分布。结果显示富硒绿茶中硒主要存在于蛋白质中,占有机硒含量的71.3%,水溶性蛋白和碱溶性蛋白是茶叶硒结合蛋白的主要蛋白,其硒含量分别为0.563、0.281 mg Se/g protein。在水溶性蛋白,醇溶性蛋白,碱溶性蛋白中,天门冬氨酸,丝氨酸,谷氨酸,精氨酸含量最多。HPGPC检测显示四种溶解性蛋白的相对分子量分布范围为958-3183757Da、1108-2562665Da、114.8-5782584Da和1135-3240Da。依次采用饱和硫酸铵沉淀、DEAE Sepharose F.F.离子交换树脂、Sephacryl400凝胶分离纯化水溶性蛋白。结果显示60%的饱和硫酸铵沉淀效果最好,得率为6.4%;茶硒结合糖蛋白经离子交换和凝胶纯化得到3个组分,TSBGP1-1、TSBGP 2-1和TSBGP 3-1,其蛋白硒含量依次为4.32%、3.96%和14.36%,多糖含量分别为67.6%、54.4%和26.6%。HPGPC检测显示TSBGP 1-1、TSBGP 3-1为单一峰,其分子量分别为4418Da、3726Da。热重分析表明TSBGP在相同加热条件(0-500℃)下的失重趋势基本相似,在225-351℃范围内发生了剧烈的氧化分解反应。采用紫外吸收、糖肽键特征分析、红外光谱、氨基酸组成分析、离子色谱分析、MALDI-TOF/TOF、NMR等技术方法,探讨了茶硒结合糖蛋白的结构信息。结果显示TSBGP 1-1、TSBGP 2-1和TSBGP 3-1在280nm紫外光下都有吸收峰,茶硒结合糖蛋白TSBGP糖肽键型为O-糖肽键。茶硒结合糖蛋白中氨基酸组成含量最高的3种氨基酸依次为天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸。TSBGP 3-1中单糖组成主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡糖糖组成,其摩尔比为1.00:1.41:12.47。MALDI-TOF/TOF测定TSBGP 3-1的分子量为5005Da,核磁结果表明TSBGP 3-1带有α-D-Glu的吡喃型糖。