本研究分别以112日龄京海黄鸡(J×J)、70日龄京海黄鸡杂交配套组合(B×J)、70日龄B×B群体3个群体为试验素材,42日龄AA肉鸡作对照,对其屠宰性能及肉品质进行了系统的研究。分别取每个群体的胸肌和腿肌测定常规肉品质、常规化学成分、肌苷酸、硫胺素、氨基酸、脂肪酸、胆固醇和羟脯氨酸含量；且分别对3个群体胸肌、腿肌进行组织学特性研究,观察肌纤维的显微结构和肌原纤维的超微结构,测量肌纤维面积、肌节、A带、H带、I带长度。研究结果如下：1.屠宰性能测定结果表明,3个群体中,除胸肌率外,公鸡的屠宰性能测定结果均显著或极显著高于母鸡(P<0.05或P<0.01)。公、母鸡混合后,J×J及B×J群体活重极显著小于B×B群体(P<0.01),3个群体屠宰率均低于AA肉鸡,J×J群体屠宰率大于B×J和B×B群体,半净膛率和全净膛率均极显著小于B×J群体(P<0.01)。说明3个群体公鸡屠宰性能均优于母鸡,J×J群体产肉性能较AA肉鸡低,B×J群体产肉性能优于母本J×J群体。2.常规肉品质结果表明,3个群体公鸡和母鸡腿肌肉色(OD值)均显著或极显著大于胸肌(P<0.05或P<0.01)；3个群体鸡不论公母,胸肌失水率均大于腿肌；3个群体鸡母鸡胸肌的pH值均极显著小于腿肌(P<0.01)；3个群体鸡不论公母,胸肌剪切力值均小于腿肌,且部分达到极显著或显著水平(P<0.01),说明不论公鸡还是母鸡胸肌嫩度较腿肌好。每个群体的公、母鸡混合后,J×J群体及B×J群体胸肌肉色(OD值)显著小于B×B群体(P<0.05),J×J群体胸肌的pH值显著大于B×J群体(P<0.05)；J×J群体腿肌的失水率显著大于B×J群体和B×B群体(P<0.05)。3.肌肉中常规化学成分研究结果表明,3个群体鸡不论公母,腿肌中粗脂肪含量均显著或极显著高于胸肌(P<0.05或P<0.01),J×J、B×J和B×B群体公鸡胸肌中的水分含量显著低于腿肌(P<0.05),3个群体不论公母,胸肌中粗蛋白含量均极显著大于腿肌(P<0.01)。公、母鸡混合后,J×J及B×J群体胸肌中粗脂肪含量显著小于AA肉鸡(P<0.05),3个群体鸡腿肌中水分含量和蛋白质含量均无显著差异,J×J群体腿肌中粗灰分含量显著大于AA肉鸡(P<0.05)。4.肌肉鲜味、风味等化学成分研究结果显示,3个群体鸡胸肌中IMPc含量均大于腿肌,3个群体胸肌和腿肌中硫胺素含量差异均不显著,除J×J群体公鸡外,3个群体公鸡和母鸡胸肌中的鲜味氨基酸含量均低于腿肌,J×J及B×J群体氨基酸总量、必需氨基酸含量在部位和性别间差异均不显著,说明胸肌和腿肌鲜味、风味存在一定差异；3个群体公鸡腿肌中IMPc含量差异均不显著,J×J及B×J群体公鸡和母鸡胸肌中硫胺索含量均显著或极显著高于B×B群体和AA肉鸡(P<0.05或P<0.01),3个群体鸡部位间鲜味氨基酸、氨基酸总量差异不显著,J×J及B×J群体胸肌和腿肌中不饱和脂肪酸含量均大于B×B群体和AA肉鸡,故J×J及B×J群体鸡肉鲜美,风味更好,营养价值更高。5.胆固醇的研究结果显示,3个群体,胸肌中胆固醇含量均极显著小于腿肌(P<0.01),说明胸肌肉质优于腿肌。除B×J群体公鸡腿肌外,J×J及B×J群体胸肌和腿肌中胆固醇含量均小于B×B群体,且3个群体极显著小于AA肉鸡(P<0.01)。公、母鸡混合后,J×J群体胸肌和腿肌中胆固醇含量最低,说明J×J及B×J群体肉质更符合现代人对于优质肉的需求。6.羟脯氨酸研究结果显示,3个群体中,胸肌中羟脯氨酸含量显著或极显著低于腿肌(P<0.05或P<0.01)。公、母鸡混合后,3个群体胸肌中羟脯氨酸含量差异均不显著。羟脯氨酸含量间接反映肉质嫩度,故胸肌嫩度优于腿肌。7.肌肉组织学特性研究表明,3个群体鸡胸肌的肌纤维面积、肌纤维直径均显著或极显著大于腿肌(P<0.05或P<0.01)。公、母鸡混合后,J×J群体胸肌和腿肌中肌纤维直径和肌纤维面积均显著或极显著小于B×J和B×B群体(P<0.05或P<0.01)。