红花含醌式查尔酮类化合物多种,而其中主要有效成分红花黄色素具多种生物活性功能。以红花花丝为原料开发研制具有保健功能的红花饮料,既解决了红花产量推广的问题,又为我国植物提取饮料市场增加了新鲜成分。本文主要研究红花饮料的加工关键技术和体外抗氧化的功能性分析,意为得到较高品质的红花饮料。主要研究结果如下：(1)以红花黄色素提取率为指标,利用响应面优化提取工艺,最终酶解红花最佳提取条件：酶用量0.64%、温度47℃、时间2h、pH 4.7,得红花黄色素占总质量的11.59%；水浸提的最佳条件为液料比为1：115、温度55.7℃、时间1.5h,在此条件下得红花黄色素提取率10.37%。水提取及酶解提取实验中,酶解工艺中红花黄色素提取率较高,所得红花汁中红花黄色素含量较大,确定红花汁最佳提取方法—酶解法。(2)在饮料配方及稳定性研究实验中,以色泽、口感、风味等多方面指标,采用模糊数学综合感官评判法,得到较优实验配方,其中100mL红花饮料中含白砂糖4g、柠檬酸0.2g、蜂蜜0.2g和苹果醋2mL,此时红花饮料的感官评价优于其他配方；以果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及魔芋胶为红花饮料的稳定剂,通过单因素试验及正交试验,研究不同稳定剂对红花饮料稳定性及感官评价影响。试验结果表明：复合稳定剂产生效果明显优于单一稳定剂,且复合稳定剂最佳组合配比为果胶0.075g,黄原胶0.075g、CMC-Na0.1g,此时红花饮料稳定效果及感官评价的综合评价指标较优。(3)讨论高压脉冲电场对红花饮料中大肠杆菌的致死效果,以大肠杆菌致死对数为指标,利用Design-Expert8.0软件分析得杀菌最佳条件：电场强度29kV/cm、水浴温度20℃、时间500μs,在此条件下进行实验验证,得大肠杆菌致死对数值为5.63。此条件下进行杀菌,红花饮料可达到商业无菌要求。同时比较热处理及高压脉冲电场处理引起红花饮料中微生物及理化品质变化情况,结果表明：热处理、高压脉冲电场杀菌对红花饮料中微生物具有明显杀灭效果,均可达到商业无菌状态；与未杀菌红花饮料相比,热处理使红花饮料pH值、可溶性固形物含量增加,饮料色泽变化较明显,其余各项指标均降低(P<0.05),且饮料中的挥发性风味成分中产生较重的酒精味,导致了甲苯、甲磺酸酐、1,5,5-三甲基-3-亚甲基环己烯、2-癸烯-1-醇、2,2-二甲基-环丙烷甲酸新物质的出现；高压脉冲处理对红花饮料可溶性固形物增加较明显效果,而其余各项指标(P<0.05)及饮料中的挥发性风味成分均的影响均不显著；高压脉冲电场杀菌使红花饮料品质指标变化幅度较小,更完整的保留下红花饮料的营养及挥发性风味成分。(4)为讨论高压脉冲处理红花饮料应用价值,验证杀菌工艺的可行性,本实验对比热杀菌红花饮料及高压脉冲电场杀菌红花饮料在4℃、25℃条件下贮藏稳定性,得到以下结论：贮藏2个月后,检测饮料可达到商业无菌要求,表明红花饮料灭菌效果较好；贮藏期间,两种杀菌处理红花饮料pH值及电导率均有增长,但高压脉冲杀菌处理的饮料澄清度较数量,可达到商业无菌要求,表明饮料灭菌效果好；贮藏期间,两种杀菌处理红花饮料红花黄色素、维生素C均下降,但高压脉冲处理饮料下降程度较小；贮藏期间,两种杀菌处理红花饮料ORAC抗氧化能力呈下降趋势,4℃贮藏高压脉冲电场杀菌红花饮料更稳定；高压脉冲杀菌红花饮料色泽、香气、滋味在贮藏期间优于热杀菌的红花饮料。