生物胺引起的食物中毒事件在国内外频繁发生,大部分是因食用海产品导致。生物胺在食品中的分布比率很高,大量存在于海产品、腌制品、发酵制品中。生物胺是由食物中相应氨基酸在细菌脱羧作用下产生的。摄入少量的生物胺通常不会对人体健康产生有害影响,当它们在食物中的含量过高,解毒能力受到抑制或干扰时,生物胺就会引起中毒症状。人体若摄入含量过高的生物胺,在1～3 h内则会引起头晕、模糊、口腔有灼烧感,不能吞咽,发痒、偏头痛等。有研究报道组胺和酪胺是两大影响人体健康的生物胺毒素。因此,本文选取广东地区特色腌制海产品调查其生物胺含量,从腌制鱼样中分离筛选产组胺、酪胺含量高的菌株。研究不同环境因素(p H、Na Cl)对菌体生产组胺和酪胺含量的变化。具体内容如下:(1)采用柱前衍生高效液相色谱法调查了市售腌制鱼、冰鲜鱼生物胺含量。取适量鱼肉于5%三氯乙酸溶液中,摇床振荡提取生物胺2 h。经丹磺酰氯衍生后,上机测定胺含量,获得数据结果。腌制鱼中β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺被检测的比率分别为20%、100%、83.3%、83.3%、50%、23.3%。冰鲜鱼的各生物胺成分被检出的比率为,组胺为100%,腐胺为85.2%,酪胺为81.5%,尸胺为74.07%,β-苯乙胺为33.3%,色胺为29.6%,亚精胺和精胺为3.70%。超过组胺国际安全限量标准(50 mg/kg)的腌制鱼比例有66.7%、冰鲜鱼为44.4%。(2)从广东阳江腌制鱼中分离鉴定产胺菌。取适量鱼样于含有氨基酸的肉汤培养基,培养24 h后,取少量菌液经纸电泳确认胺的生成,进一步接种至Niven培养基划线纯化。利用液相色谱进行定量定性分析,将获得的疑似菌株提取总DNA,扩增16S r DNA片段,测序鉴定菌种。共分离有6株产胺菌,阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、摩根氏菌(Morganella morganii)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)、彭氏变形杆菌(Proteus penneri)、普罗威登斯菌(Providencia vermicola)。(3)研究在不同p H和盐浓度下对产组胺菌(彭氏变形杆菌)、产酪胺菌(普罗威登斯菌)胺合成量的变化。p H梯度设置为4、5、6、7、8,盐浓度梯度设置为(0%、2%、4%、6%、8%、10%)将菌种按1%的接种量分别接种至含0.5%组氨酸、0.5%酪氨酸的肉汤中,分别调至相应的p H和盐浓度,30 ~0C培养72 h,每间隔12 h测定菌液的OD值、胺积累量。结果发现,酸度过高会抑制菌体生长、以及胺的合成。随着盐浓度不断增加菌体生长都会受到抑制,彭氏变形杆菌产组胺含量减少,但普罗威登斯菌,在腌制培养时间超过60 h以后酪胺含量会大幅增加,高于低盐浓度下的酪胺积累量。这说明普罗威登斯菌在高盐环境下酪氨酸脱羧酶基因的表达未受到抑制。