Maillard反应是还原糖和氨基酸等含氨基化合物之间发生的一系列复杂的反应。Maillard反应是烟草特征香味形成的重要反应之一,同时Maillard反应产物中含有大量的香味物质,而且大部分与烟香谐调,能有效改善低次烟草的品质,减少木质杂气,增加烟香,因而成为一类很好的烟用香料。所以Maillard反应在烟草增香中的应用研究倍受青睐。本文主要研究了在生理温度下溶剂组成、金属离子及其辅助添加剂等关键因子对D-葡萄糖和六种氨基酸（L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸）的模式Maillard反应体系的影响。旨在为烟草和食品等的加工和储存过程中对Maillard反应的控制以及低温条件下Maillard反应型香味料的催化合成提供理论参考。研究结果如下:1.为研究低温下金属离子对模式Maillard反应体系的影响,测试了D-葡萄糖与L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH6.5和/或添加Fe²⁺,Cu²⁺,Zn²⁺,Mg²⁺,K⁺的条件下反应1～35天的Maillard反应产物在280nm和420 nm处的吸光度。结果表明,①在相同条件下,赖氨酸的反应活性是其它5种氨基酸的3～6倍;②在低分子香味中间体化合物生成方面,除Zn²⁺对葡萄糖与谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸的模式体系呈现抑制作用外,其他金属离子对各模式体系均有不同程度的催化作用。③在颜色产物的生成方面,在金属离子作用下,除K+对脯氨酸与葡萄糖体系呈抑制作用外,其它各Maillard反应体系的棕色化程度均被催化增强。其中,Fe²⁺,Cu²⁺催化效果最好。2.通过研究Vc、Fe²⁺以及“Fe²⁺+抗坏血酸（Vc）”和“Fe³⁺+抗坏血酸（Vc）”对六种模式Maillard反应体系的影响以及对L-苯丙氨酸和D-葡萄糖模式体系在有/没有“Fe³⁺+抗坏血酸（Vc）”的作用下反应35天的Maillard反应产物醚溶性成分的GC-MS对比分析可知:①在Vc、Fe²⁺以及“Fe²⁺+抗坏血酸（Vc）”和“Fe³⁺+抗坏血酸（Vc）”作用下,各Maillard反应体系的棕色化产物的颜色强度均被催化增强;以“Fe³⁺+抗坏血酸（Vc）”催化效果最好。②从L-苯丙氨酸模式体系反应产物醚溶性成分中共鉴定出4种主要产物,而在“Fe³⁺+Vc”作用下该模式体系反应产物中共检测出13种主要成分,其中以苯乙酸（31.41%）为主,还有酯、酮以及呋喃和吡喃葡萄糖苷衍生物等重要的香味化合物。3.为了进一步探索溶剂组成对Maillard反应的影响,以及在不同的溶剂组成中金属离子对Maillard反应的影响,研究了溶剂水分含量以及金属离子Fe²⁺、Cu²⁺对D-葡萄糖和L-苯丙氨酸模式Maillard反应体系的影响。结果表明:模式体系Maillard反应速率和体系水分含量成反比关系,随着水分含量的降低反应速率逐渐升高。金属离子Fe²⁺、Cu²⁺能促进模式体系Maillard反应,有效缩短反应时间,并且随着金属离子浓度的增加其催化作用先增强后减小。当Fe²⁺、Cu²⁺的浓度为0.2mmol/L时,其催化作用最强,并且Cu²⁺的催化作用大于Fe²⁺。