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酱油作为一种风味浓郁的传统发酵调味品,能够增强食品的风味,满足人民美好生活的追求,被广泛用于亚洲国家的食品烹饪。我国传统晒露酱油由于“长期日晒夜露、翻酱晒酱以及多菌种参与发酵”的独特工艺赋予产品“酱香突出、风味浓郁”的典型风格特征。风味是决定酱油品质的关键因素,影响消费者的接受度,然而目前对我国特色的传统晒露酱油的挥发性组分和香气活性组分研究不足,因此科学解析其挥发性风味特征,对于丰富我国传统晒露酱油独特的风味化学理论以及品质控制具有重要的意义。本研究以解析我国传统晒露酱油挥发性风味特征为目标,从感官特征分析出发,再依次从挥发性组分和香气活性成分两方面解析我国传统晒露酱油挥发性风味特征的典型性以及与日式酱油和广式酱油的差异性,从而为我国传统晒露酱油风味化学理论的科学认识和风味品质的控制奠定基础。主要研究内容及结论如下:(1)本研究采用科学感官描述方法对我国传统晒露酱油的香气描述特征进行表征。首先采用快速感官分析方法Napping(?)对所选样品的典型性和代表性进行了确认。接下来,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)具体地对三类酱油的香气描述特征进行表征,进一步的主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,相较于日式酱油和广式酱油,中国传统晒露酱油的焦糖和坚果、烘焙的香气特征较为突出。(2)本研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)解析我国传统晒露酱油的挥发性组分。首先,联用顶空固相微萃取(head-space solid phase micro extraction,HS-SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)两种挥发性组分提取方法结合GC×GC-TOFMS分离检测技术,共鉴定出379种可信度较高的挥发性组分,其中121种挥发性组分在我国传统晒露酱油中被首次鉴定。接下来,采用HS-SPME-GC×GC-TOFMS联合多元统计学方法在我国传统晒露酱油、日式酱油和广式酱油中鉴定出可信度较高的195种具有显著差异的挥发性组分。具有特征香气的物质:异丁香酚、2-甲硫基乙酸乙酯、苄基甲基硫醚、泛内酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-丙烯-1-醇、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯等可能是酱油中未发掘的潜在香气活性组分。(3)本研究采用气相色谱-闻香技术(gas chromatography-olfactory,GC-O)解析形成我国传统晒露酱油独特风格的香气活性成分。采用正相色谱结合GC-O技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,分析了其中可能的关键香气活性成分,并在我国传统晒露酱油中首次鉴定到3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫等香气活性成分。之后采用香气稀释分析技术(aroma extract dilutionanalysis,ADEA)、多种定量方式联用和香气活力值(odor activity value,OAV)明晰中国传统晒露酱油中香气贡献较大的关键香气活性成分为:葫芦巴内酯、3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、3-甲基丁醇、HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)、HDMF(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)、2-甲基丁醛、二甲基三硫以及2-甲基丙酸乙酯等。与日式酱油和广式酱油的关键香气活性成分在种类和含量上均有不同程度的差异,但主要表现为含量的差异。