凡纳滨对虾(又名:南美白对虾)因位居首位的单产量及品种优良,占据世界对虾养殖业重要位置。销售过程多以冷冻虾仁形式为主导致产生大量下脚料。经研究发现,废弃下脚料中含有各类营养物质,如:虾红素、蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸及人体必需微量元素等。目前许多下脚料(虾头、虾壳)因无法充分利用而被废弃掉,并加重废水处理压力。鉴于此,为充分利用该资源,提高其经济价值,本文旨在通过酶解工艺及Maillard反应充分利用废弃下脚料制备一种富有浓郁虾味的天然调味产品。改善虾加工副产物资源闲置及浪费的同时,也为天然食品级添加剂的开发给予更多的参考及思路。本研究的内容及试验结果囊括以下四个方面:1.以凡纳滨对虾下脚料为研究对象,分析其营养成分,后经单因素及响应面优化试验,探讨多肽液最佳酶解工艺条件及抗氧化活性。结果得:(1)凡纳滨对虾下脚料富含氨基酸、脂肪酸、矿质元素等营养成分,氨基酸种类齐全,矿质元素含量丰富,是一种优质的资源;(2)以羟自由基清除率为指标,通过单因素试验探讨内源酶及不同外源蛋白酶、料液比、pH值、酶解温度、酶解时间条件下的酶解效果得:内源酶及外源蛋白酶的酶解效果主次为:木瓜蛋白酶>碱性蛋白酶>中性蛋白酶>内源酶,且在料液比1:4,pH6,酶解温度50℃,酶解时间4h时,酶解效果较好;(3)基于单因素试验结果,以木瓜蛋白酶,1:4料液比,进行进一步的响应面优化试验,得最佳酶解工艺:pH6.4,酶解温度54.94℃,酶解时间4.2h,羟自由基清除率为67.89%;2.以酶解所得的多肽液为研究对象,通过Maillard增香反应去除自身掺杂的腥味及苦涩味,制得令人喜爱的呈味基料。以感官评价、最终pH值、420nm处吸光度值(A420nm)为指标,通过单因素及正交试验,探讨凡纳滨对虾下脚料酶解液Maillard增香反应的最佳工艺条件,结果得:5%还原糖(4%葡萄糖+1%木糖),1%氨基酸(0.8%甘氨酸+0.2%精氨酸),自然pH,90℃,30min,调味汁的增香效果显著,但终pH值的变化则不显著。3.以Maillard反应基料为研究对象,对其口味进行调配。以感官评分值及电子鼻检测评价为指标,通过单因素实验及响应面优化分析,探讨食盐、白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸的添加量对虾味调味料风味的影响,以制备出复合大众期许的虾味调味料。结果表明:虾味调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为25%食盐、10%白砂糖、8%麦芽糊精以及4%柠檬酸。4.通过三大指标(理化指标、色差以及微生物指标)探讨不同贮藏条件下虾味调味料的品质变化,为本产品的开发和销售(工业化、市场化)给予有利的理论及实践基础。结果得:(1)0℃及-18℃贮藏条件下pH值变化不大,常温条件下pH值随时间的增加呈减小趋势;(2)不同贮藏条件下虾味调味料的水分活度(0.65~0.68)变化不大,适宜常温贮藏;(3)虾味调味料含盐量、总氮含量及Pb、Cd的含量分别为2.12mg/g、3.42g/100g、0.27mg/kg及0.09mg/kg。(4)0℃及-18℃贮藏条件下,菌落总数几乎没有,常温下随时间增长,但仍处于安全范围。大肠杆菌未检出。