滩羊宰后成熟过程中肌肉中的蛋白质结构会发生一系列的生化变化,影响其功能特性及生理功能,最终影响肉质。本文以屠宰后贮藏的滩羊肉为研究对象,应用蛋白质组学技术分析滩羊宰后0-4℃条件下贮藏0、4、8、12天蛋白质种类、丰度变化,重点研究酶类蛋白质。利用OmicsBean组学数据集成分析云平台进行数据处理,以蛋白质组学与代谢组学关联研究代谢酶变化与代谢变化的联动关系,确定参与代谢通路的差异代谢酶及其与差异代谢物的对应关系,研究差异代谢酶对代谢途径转换的生化反应驱动机制,主要研究结果如下:1.以冷鲜滩羊肉为研究对象,应用同位素标记相对和绝对定量技术i TRAQTM(isobarictags for relative and absolute quantitation)和液相色谱串联质谱(LC-MS/MS),检测冷鲜贮藏期为 12天的滩羊肉的差异表达蛋白质(分为0d/4d组、4d/8d组、8d/12d组)。实验结果表明:第1组中筛选出1066个可信蛋白质;第2组中筛选出1106个可信蛋白质;第3组中筛选出1084个可信蛋白质。三组中均鉴定到的可信蛋白质有814个。基于筛选出的可信蛋白质筛选差异显著蛋白质,结果为:第1组中筛选出159个差异显著蛋白质;第2组中筛选出151个差异显著蛋白质;第3组中筛选出154个差异显著蛋白质。对筛选出的差异蛋白质进行层次聚类分析并筛选,找出34个滩羊肉宰后含量变化较大的差异蛋白质。2.以差异表达蛋白质为研究对象(重点分析酶类蛋白质),基于蛋白质组学技术,对筛选得到的差异蛋白质进行定量、定性分析,确定差异蛋白质的生物过程、细胞组分、分子功能以及所参与的代谢通路,结合本课题组成员研究所得的差异代谢物分析确定差异蛋白质对代谢物的影响。实验结果表明:差异蛋白质参与的生物过程包括ATP代谢过程、核糖核苷三磷酸代谢过程等;在细胞组成中主要包括肌原纤维、收缩纤维、线粒体蛋白复合物等;在分子功能中主要包括水解酶活性、氧化还原酶活性等。这34个差异蛋白质参与的代谢通路包括糖酵解/糖异生、氧化磷酸化、氨基酸生物合成、丙酮酸代谢、脂肪酸生物合成等,其中糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶、丙酮酸激酶等12个代谢酶为各个代谢通路的关键酶,对风味前体物质形成的代谢通路的开启、转换、关闭有重要的影响作用。3.以代谢酶为研究对象,在前期实验结果的基础上,找出代谢酶与风味物质的前体、中间体的关联性。实验结果表明:冷鲜滩羊肉贮藏过程中差异蛋白质、差异代谢物的种类随贮藏时间的延长总体呈下降趋势。在0d/4d时,显著代谢通路为碳代谢、糖酵解/糖异生、氧化磷酸化、丙酮酸代谢其中糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶等表达量上调;在4d/8d时,显著代谢通路为脂肪酸生物合成、氨基酸生物合成,其中糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶等表达量下调,3-磷酸甘油酸脱氢酶、天冬氨酸转氨酶等表达量上调;在8d/12d时,脂肪酸合成酶、反式-2-癸烯基-[酰基-载体蛋白]异构酶、中链酰基-[酰基-载体-蛋白质]水解酶表达量下调。0-12d由于代谢酶表达量的变化,使原有代谢通路发生变化且产生新的代谢通路。滩羊宰后机体在关键代谢酶的调控下,不同时段发生着不同的生化代谢,各个代谢酶相互配合,开启、转换着代谢通路,使宰后机体内的代谢物发生变化,产生风味前体物质。