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鳜鱼(Siniperca chuatsi)是家常可食用鱼类,是我国“四大淡水鱼”之一。臭鳜鱼是新鲜鳜鱼经发酵而成的一种具有独特风味的传统特色水产品。本文以臭鳜鱼为研究对象,利用正交实验对传统臭鳜鱼发酵工艺进行优化,通过感官评价明确最佳发酵工艺条件;对该工艺下发酵、接菌发酵和老汤发酵的臭鳜鱼样品进行研究,系统分析鳜鱼发酵期间微生物、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、挥发性风味物质的变化。本课题主要从以下几个方面进行研究:1.发酵时间、温度及盐含量为实验因素,设计正交实验优化鳜鱼发酵工艺,通过感官评价及验证实验得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃、食盐6%及发酵7天。对新鲜鳜鱼及发酵后鳜鱼的基本成分进行分析,发现发酵后鳜鱼的水分、粗脂肪、粗蛋白及总糖含量有所下降;16S rDNA测序结果发现臭鳜鱼中Fusobacteria、Cyanobacteri和Proteobacteria发酵前后变化最为显著;利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对新鲜鳜鱼及发酵后鳜鱼的挥发性物质进行检测,显示鳜鱼经发酵挥发性风味成分改变最大的为酮类、醛类、芳香族及含氮化合物。2.最佳发酵工艺条件下,对鳜鱼发酵过程中的微生物、TVB-N、TBARS、pH值、质构(TPA)及挥发性风味物质进行检测,结果表明:发酵过程中硬度、胶着度及咀嚼度呈先上升的趋势;发酵第4天Oceanisphaera,psychrilyobacter,Fusobacterium和Arcobacter增加,且电子鼻及GC-MS检测结果也在发酵第4天出现较大的变化,这些微生物可能对臭鳜鱼风味及品质的形成起重要作用;微生物与发酵时间PCA分析结果显示,随着发酵时间的延长发酵体系的微生物趋于相似;风味物质、发酵时间与微生物进行冗余分析(RDA),发现发酵早期Vibrio和Photobacterium与醛类的产生有关,发酵末期Oceanisphaera,Pseudoalteromonas,Psychrilyobacter,Fusobacterium和Arobacter微生物对烃类、醇类、酮类、酸类及脂类化合物起作用。并将GC-MS结果进行气味活性值(OAVs>1)计算,得到9种关键风味化合物(AACs)(1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-甲基-2-辛酮、胡椒酮、己醛、庚醛、壬醛、吲哚和茴香脑)。3.利用从臭鳜鱼产品中分离的Lactococcus lactis M10(L.lactis M10)和Weissella cibaria M3(W.cibaria M3)对鳜鱼进行接菌发酵,发酵剂组合为L:L.lactis M10;W:W.cibaria M3、LW:L.lactis M10和W.cibaria M3及未接菌株作为对照组(Control)。发现,L.lactis能很快在发酵体系中建立优势,且L.lactis与W.cibaria之间存在竞争,且接菌能很好的抑制其他微生物生长;接入的菌株能抑制TVB-N、TBARS、生物胺的积累;对挥发性风味物质检测发现,发酵前期L.lactis对风味的影响较大,发酵后期LW组与Control7样品最为接近,说明混菌接入能加快风味物质的产生,且LW样品的感官评价得分最高,说明接入混菌LW能缩短臭鳜鱼发酵所需时间。4.利用正常发酵7天的老汤,对鳜鱼和巴沙鱼进行3轮次老汤发酵,控制每轮次发酵开始菌量与正常发酵7天结束时菌量相同。对老汤发酵得到的产品进行微生物、TVB-N、TBARS、TPA、风味物质的检测:发现巴沙鱼样品中Aeromonas(A.)bestiarum、Morganella(M.)morganii、Vagococcus(V.)fluvialis为主要菌群,鳜鱼A.bestiarum、Aeromonas sp、A.veronii、V.fluvialis为优势菌群;6组老汤发酵样品的TVB-N、TBARS值均低于正常发酵7天样品的值,pH高于正常发酵7天的值;样品的pH值与菌落总数(PCA)之间有很好的相关性,TVB-N、TBARS的量与大肠菌群的量具有非常大的相关性;巴沙鱼的质构明显低于发酵鳜鱼样品,鳜鱼老汤发酵样品的质构基本稳定不变;老汤发酵样品风味物质含量和种类与正常发酵7天相比明显不同。控制每轮次含菌量相同不能够生产出与臭鳜鱼相似的产品。综合以上研究结果可以看出,优化的臭鳜鱼发酵条件可以用于臭鳜鱼的工业化生产;通过添加发酵剂对鳜鱼进行发酵可以有效的抑制有害微生物及生物胺的产生,改善臭鳜鱼品质,为实现安全卫生的臭鳜鱼工业化生产提供坚实的理论基础。