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变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。变性淀粉相较于普通淀粉而言具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中可以使食品在加工或使用时具备更好的性能。近年来，人们越来越关注于将变性淀粉应用到焙烤食品生产中。化学改性淀粉有多种，而不同种类的变性淀粉对于面团的质地和产品质量有着不同的作用。加入适量的变性淀粉有助于改善焙烤食品的质量和品质。本课题的主要内容包括：对预糊化淀粉、氧化淀粉及酯化淀粉的制备进行研究，分别确定了制备各变性淀粉的最佳工艺参数。然后在焙烤食品中添加变性淀粉，对其性能的影响进行了探讨。主要的研究结果如下：1．确定了制备预糊化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对糊化时间、糊化温度、淀粉浆浓度及pH值对预糊化淀粉的粘度的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备预糊化淀粉的最佳工艺参数为：糊化时间为165min，糊化温度为90℃，反应体系pH值为8.0，淀粉浆浓度为5.5%。在此条件下得到的预糊化淀粉的粘度为295mPa·s。2．确定了制备氧化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对反应时间、反应温度、氧化剂的用量、反应体系的含水量对马铃薯氧化淀粉的羧基含量的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备马铃薯氧化淀粉的最佳工艺参数为：反应时间为120min，氧化剂的用量为5.5%，含水量为22%，反应温度为60℃。在此条件下得到的马铃薯氧化淀粉的羧基含量为0.588%。3．确定了制备酯化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对酯化剂添加量、反应温度、反应时间及反应体系的pH值对醋酸酯淀粉取代度的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备醋酸酯淀粉的最佳工艺参数为：酯化剂的添加量为9%，反应温度为37℃，反应时间为165min，反应体系的pH值为8.0，在此条件下得到的酯化淀粉的取代度为0.12113。4．将制备的预糊化马铃薯淀粉、马铃薯氧化淀粉及马铃薯酯化淀粉添加在焙烤食品中，分别对添加不同浓度的变性淀粉后的面包、饼干、糕点的性质的变化进行了研究。