本研究以低质蜂蜜为原料,选取EC1118为发酵菌株,对其发酵工艺进行优化,并在优化的基础上对蜂蜜白酒发酵动力学进行研究,最后,采用超声微波协同技术进行催陈,以进一步提高蜂蜜白酒的品质。研究结果为：1.蜂蜜白酒酿造酵母的筛选：对四种活性干酵母EC1118、安琪、DV10、D254的发酵特性进行了比较研究,比较了四种干酵母在蜂蜜液中的产气能力、产酒精能力、产香能力,并对其在酒精耐受性、酸耐受性和S02耐受性三个方面进行了综合比较,筛选出酿造蜂蜜白酒的优良菌种。结果表明EC1118发酵效率高,产香能力强,耐受性强,适合用于蜂蜜酒发酵。2.蜂蜜白酒酿造工艺优化：选取EC1118作为发酵菌种,运用响应面法对发酵工艺进行优化。以酒精度为指标,研究了pH、磷酸氢二铵浓度和温度对发酵的影响。结果表明：曲面回归方程拟合性好,在温度27℃、初始pH5.1、磷酸氢二铵浓度1.2g/L条件下,验证优化工艺得到最大酒精度数10.6%,以及良好的风味。3.蜂蜜白酒发酵动力学研究：在前期工艺优化的基础上,探讨蜂蜜酒发酵过程中主要物质的变化规律,并基于Logistic方程与Luedeking R经验方程,对蜂蜜酒发酵过程中酵母生长动力学、酒精生成动力学、基质消耗动力学模型进行模拟。实验结果显示：模型预测值和实测值的拟合度分别为0.994、0.984、0.996,模型拟合良好,较好的反映了蜂蜜酒发酵过程的动力学特征。得到的模型如下：菌体生长动力学模型X(t)=1.44exp(0.02t)/{1-0.2[1-exp(0.02t)]}；产物生成动力学模型P(t)=2.74exp(0.02t)/{1-0.2[1一exp(0.02t)]}-2.74；基质消耗动力学模型S(t)=216.26-37.51exp(0.02t)/{10.2[1exp(0.02t)]}-5.4ln(0.8+0.2exp(0.02t))。同时得到的模型参数如下：初始菌体量X0=1.44×107cm/ml,最大比生长速率μm=0.02h-1,生长偶联参数α=1.90,最大细胞得率系数Yx/s=0.14,产物得率系数Yp/s=0.10,初始底物浓度S(0)=178.75(g/L),蜂蜜白酒的发酵动力学的研究,为蜂蜜酒的进一步的中试生产提供了参考价值。4.蜂蜜白酒的快速陈酿技术研究：采用超声微波协同陈化技术,研究其对蜂蜜白酒理化性质的影响。选取终止温度、微波功率和处理次数为实验因素,通过单因素实验和响应面试验对蜂蜜白酒的人工催陈进行研究。结果表明,超声微波协同技术能够显著提高白酒中总酯的含量,最佳工艺参数为：终止温度69℃,微波功率337W,处理次数为3,得到总酯含量为1.495g/L。通过GC/MS分析比较超声微波协同处理后酒的品质。经过超声微波协同处理的样品共鉴定出94种香气成份,占总峰面积的73.71%,其中酯类32种,占17.57%；醇类18种,占16.49%；酸类8种,占6.30%;醛酮类26种,占15.45%。未经处理的样品共鉴定出85种香气成份,占总峰面积的78.80%,其中酯类16种,占11.82%；醇类24种,占24.38%；酸类6种,占4.25%；醛酮类29种,占15.39%。结果表明,催陈后,酒的香气成分更加复杂,酯含量增加。所以超声微波协同处理可以加速陈酿进程。