儿茶素作为茶叶中多酚类化合物的主体成分,具有抗氧化、清除自由基等多种生理活性,与茶叶品质有密切关系,其中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的含量最为丰富和活性最强。儿茶素的性质不稳定,在茶叶及茶产品的热处理过程中会发生降解,差向异构化和氧化反应,从而引起茶产品感官品质的下降。儿茶素的差向异构化被认为是热处理过程中发生的最重要的反应之一,研究表明,儿茶素的立体异构现象会影响其清除自由基、抗氧化等活性,因此儿茶素的异构化反应逐渐受到许多研究者的重视。目前研究的儿茶素异构化作用的影响因素有温度、pH、儿茶素的浓度、柠檬酸和抗坏血酸等,温度和pH是其中的两个关键因素。但是也有研究发现,儿茶素在自来水中比在纯水中更容易发生异构化反应,究其原因可能是自来水中含有金属离子。关于金属离子对儿茶素异构化作用影响的研究尚少,多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）对红茶生产中茶黄素和茶红素的形成起催化氧化作用,还没有研究指出PPO和POD对儿茶素的差向异构化作用有影响。本文以EGCG为研究对象,考察了Ca²⁺、Mg²⁺、Al³⁺、Co²⁺和Fe²⁺对EGCG热稳定性的影响,并运用理论化学计算的方法初步探讨了Ca²⁺、Mg²⁺对EGCG异构化反应影响的机制;此外还研究了PPO和POD在30、60和90°C对EGCG异构化和降解反应的影响,主要结果如下:在厌氧条件下90°C加热,Ca²⁺、Mg²⁺、Al³⁺、Co²⁺和Fe²⁺,均对EGCG的热稳定性有不同程度的影响。EGCG溶液中含有Ca²⁺、Mg²⁺和Al³⁺时,对EGCG的异构化反应表现为促进作用;含有Co²⁺和Fe²⁺时对EGCG的异构化反应有抑制作用;五种金属离子对EGCG的脱没食子化反应均表现为促进作用。与此同时还改变了EGCG溶液的pH值,pH的改变在一定程度上会干扰金属离子对EGCG异构化反应的影响。在厌氧条件下研究了PPO和POD对EGCG在30、60和90°C下热稳定性的影响。结果表明向EGCG溶液中加入PPO在60和90°C加热,对EGCG的异构化反应表现出抑制作用,与此同时在90°C对EGCG的水解反应有促进作用。向EGCG溶液中加入POD在60°C加热,对EGCG的异构化反应有抑制作用,随着POD剂量的增多抑制效果越强。向EGCG溶液中添加POD在30和60°C水浴加热时没有检测到没食子酸（GA）的生成。当EGCG溶液中含有POD在90°C加热时促进了EGCG的异构化和水解反应。