亚麻籽油的主要苦味物质环亚麻肽E（Cyclolinopeptide E,CLE）,又称苦味肽,由其前体肽氧化形成。本论文在建立CLE定量测定方法的基础上,研究氧化过程中亚麻籽油CLE含量变化并进行拟合,以探明CLE的氧化变化规律,从而为亚麻籽油的合理加工和存储提供理论指导。主要内容如下:首先,研究确定了高效液相色谱（HPLC）定量测定亚麻籽油CLE的前处理方法,比较了溶剂萃取法和固相萃取法（SPE）的前处理效果,进行了方法学评价。结果表明,两种前处理方法不影响HPLC测定过程中CLE的出峰时间及峰形,但两者除杂效果不同,SPE法的纯化富集效果更好,经其前处理后的亚麻籽油样,甘油三酯及其他杂质更少。进一步比较不同填料规格SPE硅胶小柱的前处理效果,结果表明,上样量固定时,填料量增加,则CLE含量测定值减小,填料规格为500 mg的SPE硅胶小柱的分离富集效果最佳,超高效液相色谱串联四级杆-飞行时间质谱定性分析确证SPE硅胶小柱富集纯化所得物质为CLE。据此建立了SPE前处理-HPLC定量测定CLE的方法,该方法的加标回收率为92.62%,组间精密度为1.79%,组内精密度为0.62%,检测限（LOD）为0.052μg/mL,定量限（LOQ）为0.174μg/mL。其次,以一级、二级、初榨三种代表性的冷榨亚麻籽油作为原料油,测定其理化指标、CLE含量、脂肪酸组成及微量抗氧化成分含量的初始值。结果表明,原料油品质良好,无明显氧化酸败;初榨油中的CLE含量最高,为299.99 mg/kg,二级油中次之,为295.42 mg/kg,而一级油中最低,仅为1.26 mg/kg。三种冷榨亚麻籽油的不饱和脂肪酸含量高达87.13%⁹1.08%,同时含有丰富的微量抗氧化物质,其中,生育酚含量在289.95⁴91.00 mg/kg,多酚含量在6.18¹4.33 mg GAE/kg,植物甾醇含量在2724.81³637.48 mg/kg。再次,采用Rancimat试验为加速氧化模型,考察了三种冷榨亚麻籽油加速氧化期间CLE含量的变化,并对其变化过程进行拟合。结果表明,在不同温度下加速氧化过程中,一级油的CLE含量一直处于极低水平,始终未达到人体的苦味阈值,最高值仅为3.22 mg/kg;而初榨油和二级油的CLE含量则是一级油的数百倍,且在五个温度下均随加热时间延长呈现先增加后降低的趋势。将后两种油CLE含量变化过程分为上升和下降两个阶段,拟合结果均符合零级反应。初榨油CLE含量上升段的变化规律方程为[P_t]=[P₀]+2.57×10¹⁴×[exp（-11377/T）]×t,下降段的变化规律方程为[P_t]=[P₀]-3.88×10¹¹×[exp（-8855/T）]×t;二级油CLE含量上升段的变化规律方程为[P_t]=[P₀]+3.88×10¹³×[exp（-10301/T）]×t,下降段的变化规律方程为[P_t]=[P₀]-6.98×10¹⁰×[exp（-8423/T）]×t。方程预测值与实测值有较高一致性。最后,计算了Rancimat加速氧化过程中CLE含量变化的表观速率常数、活化能以及热力学参数。结果表明,随着温度的升高,氧化过程中CLE含量变化的速率常数k快速增大,初榨油CLE含量上升速度慢于下降速度,二级油反之;两种油CLE含量上升段的活化能（Ea）及焓变（ΔH）值均大于下降段,初榨油CLE含量变化两个阶段的Ea及ΔH值均大于二级油中相应阶段的值,且均为正值;两种油CLE含量上升段的熵变（ΔS）均为正值,下降段的ΔS均为负值。根据吉布斯函数判据ΔG=ΔH-TΔS,可推得氧化形成CLE的反应在高温下能自发进行,低温存储时被有效抑制;CLE含量下降段不能自发进行,可通过降低反应活化能使其进入下降阶段。比较CLE与亚麻籽油的氧化过程发现,初榨油CLE含量上升段的氧化速度慢于亚麻籽油,下降段反之;二级油CLE含量上升段和下降段的氧化速度均快于亚麻籽油。