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紫红薯又名川山紫(purple ipomoea batatas),是从日本引进的一种红芋新品种,含有丰富的糖蛋白。现代科学研究发现,糖蛋白对人体有很多方面的保健作用,能保护消化道粘膜、呼吸道湿润；可防止脂类物质在动脉管壁上沉积而形起动脉硬化；可防止肝和肾脏等器官结缔组织的萎缩,减缓人体器官老化,提高机体免疫力。本文以紫红薯为原料,采用超声波辅助提取出糖蛋白,利用DEAE-52、凝胶G-75分离纯化,进行体外抗氧化活性研究,为紫红薯的开发利用提供理论指导和工艺参数。主要研究结果如下：1、采用超声波辅助法对紫红薯中的糖蛋白进行提取实验,以牛血清蛋白标准品为参比计算出糖蛋白中蛋白的含量。以超声功率、料液比、提取次数、提取时间为因素进行正交试验,对正交试验结果进行方差分析和多重比较。实验结果表明：影响紫红薯糖蛋白提取得率因素依次为提取次数、料液比、超声功率、超声时间；通过方差分析提取次数、料液比、超声功率三个因素差异都极显著,超声时间不显著；通过多重比较及验证试验得出：超声功率为150 W、料液比为1：10、提取次数为3次、超声时问为30 min时为最佳提取条件,紫红薯糖蛋白提取得率为0.4529%。2、采用多次醇沉、Sevage法除游离蛋白、真空冷冻干燥后得到紫红薯粗糖蛋白,将糖蛋白粗提物进行DEAE-52纤维素柱层析,分别用0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mol/L NaHCO3进行阶段洗脱,收集重叠峰的洗脱液经透析、真空冷冻干燥得到微红色粗糖蛋白粉末；将此糖蛋白继续葡聚糖凝胶SephadexG-75层析,用双蒸馏水洗脱,收集重叠峰的洗脱液经透析、真空冷冻干燥得到白色糖蛋白粉末。3、采用超氧阴离子自由基(O-2·)、羟基自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-苯肼自由基(DPPH·)清除率测定法及还原力测定法评价紫红薯糖蛋白抗氧化活性,结果表明：在0-640μg/mL浓度范围内,均具有明显的抗氧化活性,随着质量浓度的增加活性增强；其中在紫红薯糖蛋白的质量浓度为640μg/mL时,对超氧阴离子自由基清除作用达到69.80%；对羟基自由基(·OH)的清除作用达到73.29%。