罗非鱼具有较高营养价值，养殖、加工规模也逐步扩大，逐渐受到消费者的青睐，因此在罗非鱼的养殖阶段、暂养阶段及加工过程中研究营养成分、风味及质地等特性对充分认识和利用罗非鱼的价值有重要的意义，本文就罗非鱼养殖和加工过程中的相关指标进行了测定，为罗非鱼的养殖、食用和生产加工奠定理论基础。1罗非鱼生长阶段营养及挥发性成分分析及评价从广东和湖北两地取不同体重阶段的罗非鱼分别进行测定，结果表明广东地区不同体重的罗非鱼背肉营养成分中，总糖、脂肪和蛋白质的含量在不同体重间差异显著，其中蛋白质含量最高的是17.28%。湖北地区不同体重罗非鱼背肉营养成分中，蛋白质含量在不同体重间含量差异不显著，基本都在16.41%左右，600g-700g的罗非鱼中的脂肪含量明显高于其他体重。500g-600g体重段的广东罗非鱼具有较高的营养价值，适宜于加工。湖北地区罗非鱼中总糖和脂肪的含量均显著高于相同体重阶段的广东地区罗非鱼中的含量。但体重在500g-600g的广东罗非鱼的蛋白质含量明显高于同体重的湖北罗非鱼中的含量。600g-700g体重段的湖北罗非鱼营养价值较高。湖北罗非鱼必需氨基酸总和的含量均低于FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白模式，而广东罗非鱼必需氨基酸总和高于FAO柳HO模式的总和。但两地必需氨基酸占总氨基酸的比例均接近40%，且必需氨基酸/非必需氨基酸值在0.65以上，符合FAO/WHO提出的要求。两地各个体重的罗非鱼中的鲜味氨基酸占总氨基酸的比例均在38%以上，氨基酸评分多接近于1甚至高于1。广东罗非鱼的脂肪酸含量明显高于湖北罗非鱼的罗非鱼，但湖北罗非鱼的不饱和脂肪酸的比例却比广东罗非鱼的比例高，且DHA的含量在多不饱和脂肪酸中占很大比重。湖北罗非鱼检测出的挥发性成分比广东罗非鱼的更多、更复杂。2暂养阶段营养及挥发性成分的变化研究罗非鱼暂养过程每隔两天取样，共12天。此过程中糖的含量呈下降的趋势，而蛋白质和脂肪的含量则从4d逐渐增加。所有脂肪酸中仅DHA含量变化与暂养天数呈一定的线性关系。不同种类的脂肪酸含量在4d后随暂养天数的增加逐渐处于平衡状态。暂养过程,挥发性成分中的己醛含量从6d开始下降,苯甲醛、苯环芳烃类物质百分含量则有一定程度的增加。对于改善罗非鱼的风味来讲,暂养4d-6d即可达到所需效果,且能基本保持其营养成分。3罗非鱼片干燥过程营养、挥发性成分及质构特性的研究罗非鱼经切片后分别进行热风和符合干燥处理,结果显示热风干燥过程中,随干燥温度的升高干燥速度增大,热风微波干燥时间明显比热风干燥少。干燥过程中鱼片的蛋白质含量随加热时间的延长含量有所下降,脂肪的含量却未呈现一定的变化规律。不同温度的热风干燥的鱼片,50℃和60℃干燥后的鱼片中含有的对风味起作用的醛类稍多一些,但总醛的含量在60℃稍低。在热风微波复合干燥后的鱼片中,40℃-200W干燥后的鱼片中醛类的含量最低,60℃-200W的鱼片中醛类含量最高,但与单独热风干燥相比,其醛类的含量明显较低。比较不同干燥方式的鱼片的质构特性,60℃-200W干燥后的鱼片质地更优。