本文在项目组前期研究的基础上,采用瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus B02）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus AS1.1482）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus IFFI 6038）作为组合益生菌发酵剂,以萌发大豆为主要原料制成发酵豆乳,系统地研究了产品的酸度、质构、流变特性、微观结构、持水力、感官特性和贮藏稳定性,以及萌发大豆改善产品品质的机理。研究了不同蛋白原料对发酵酸乳酸度、质构、流变特性及微观结构的影响。结果表明,在豆乳中添加30 %的牛乳制成混合乳,能促进乳酸菌的增殖产酸。与发酵纯豆乳相比,发酵混合乳的硬度、粘附性及胶性显著下降,粘弹性流变行为也明显下降,并且显示出较弱的剪切稀化作用。与发酵纯豆乳的凝胶网络结构相比（孔径约0.5 1μm）,发酵混合乳凝胶网络更疏松,孔径增加至2μm左右。研究了不同萌发程度的大豆对发酵豆乳酸度、质构、流变特性及微观结构的影响。结果表明,与未萌发大豆制成的发酵豆乳（S₀发酵豆乳）相比,大豆萌发至3 cm（S₃）及6 cm（S₆）后,硬度和脆度分别下降了38.61 %和38.85 %,粘附性从71.77±10.53下降至31.94±2.04 （g·s）。萌发大豆发酵豆乳显示出较弱的粘弹性流变特性以及剪切稀化属性,其流动行为指数n从0.225显著增加至0.441（p<0.05）,而屈服应力τ₀和稠度系数κ则分别从3.25 Pa和12.61（Pa·sⁿ）下降至1.98 Pa和8.37（Pa·sⁿ）（p<0.05）。此外,大豆萌发后,发酵豆乳的三维凝胶网络变得更疏松及规则,其孔径从1 2μm显著增加至5 6μm。研究了萌发过程中大豆蛋白的降解情况及其内源蛋白降解酶系的变化情况。结果显示,大豆在萌发过程中,7S蛋白的α’、α亚基及11S蛋白的酸性亚基逐渐被降解,游离氨基酸总含量从515.78增加至880.75（μg/mL）,某些必需氨基酸如组氨酸（His）,苏氨酸（Thr）等含量也明显增加。萌发大豆内源蛋白酶解系统的活性,基本随着萌发程度的增加而增加,其中酸性及中性蛋白酶活性明显高于碱性蛋白酶的活性;萌发大豆内源内肽酶对合成底物NBZ-Gly-Pro-Arg-pNA显示出较高的催化活性,而氨肽酶则对合成底物Ala-pNA及Leu-pNA显示出较高的水解活性,羧肽酶对羧基末端含有疏水性氨基酸残基的底物显示出极低的催化活性。研究了应用萌发大豆制备的发酵豆乳产品的品质及贮藏稳定性。结果显示,萌发大豆发酵豆乳的持水力均达到87 %以上,且乳酸菌总数高达10⁸ CFU/mL以上。在4℃贮藏3周后,发酵豆乳的乳酸菌含量仍能保持在10⁶ CFU/mL以上,且pH、酸度、持水力、质构特性及蛋白质的降解变化并不明显,显示出较强的贮藏稳定性。大豆萌发至3 cm制成的发酵豆乳,其感官品评的总体可接受性最高。