蓝莓是花色苷含量较高的一种浆果,尤其是紫色的果皮部位。尽管蓝莓已广泛应用于饮料、酿酒等食品行业,但其残渣仍未被有效的充分利用。因此,对蓝莓果渣花色苷提取工艺的研究显得十分必要。超声波作为一种简单高效、节约成本的提取手段已经广泛应用于天然产物的提取研究当中,而超声处理对花色苷稳定性是否会有影响目前还不清楚。因此,本研究以常见的五种花色苷和蓝莓果渣花色苷为研究对象,分析超声提取模拟体系和真实体系中超声因素对花色苷稳定性的影响。以期为超声辅助提取蓝莓果渣花色苷的应用提供理论依据。主要研究结果如下:1.在超声提取模拟体系中,超声功率密度在0～81W/L范围内,随着超声功率密度增加,五种花色苷(飞燕草素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷)质量浓度逐渐下降;继续增加功率密度81～243 W/L,五种花色苷质量浓度除飞燕草素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷外,变化不再明显,仅有微弱减少,表明花色苷稳定性和其结构有关;五种花色苷在超声处理下的降解率均随温度升高而下降,反映出超声空化效应与温度呈现负相关;五种花色苷在70%乙醇水溶液中降解最少,因此从降解角度分析花色苷的提取以70%乙醇水溶液为宜;pH 1～5范围内,花色苷降解率呈现先增后减趋势。2.飞燕草素-3-葡萄糖苷超声降解符合一级动力学模型,矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷降解为零级模型;在天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷四种花色苷降解产物中都检测到Anthocyanone A,同时也检测到山奈酚、槲皮素、丁香酸、阿魏酸、2,6-二甲氧基苯酚等;对于天竺葵素-3-葡萄糖苷的降解产物山奈酚,其降解过程推测为:天竺葵素-3-葡萄糖苷先进行脱糖反应生成天竺葵素,然后水分子进攻C环中的4位碳原子产生羟基,并进一步被氧化生成山奈酚。3.蓝莓(浙江嵊州,夏普蓝)中花色苷以锦葵素-3-半乳糖苷代表的单个花色苷含量最为丰富,以飞燕草素类花色苷含量占比最大;蓝莓果渣总花色苷和锦葵素-3-半乳糖苷提取量均随超声时间(0～50 min)增加呈现先增后减趋势,蓝莓果渣总花色苷提取量达到最大时的超声条件为纯甲醇提取体系中,40℃下超声30min,最大值为12.49mg/g(DW);而蓝莓果渣锦葵素-3-半乳糖苷提取量达到最大时的超声条件是在70%乙醇水提取体系中,40℃下超声40 min,最大值为3.57 mg/g(DW)。4.三个温度的蓝莓果渣总花色苷和锦葵素-3-半乳糖苷提取能力依次为:10<25<40℃;对照组和超声组进行两样本配对均值比较和单因素方差分析,结果表明:对照组和超声组均具有显著性差异,同时发现在不同溶剂下超声所得蓝莓果渣总花色苷和锦葵素-3-半乳糖苷提取量峰值显著优于浸提对照;蓝莓果渣总花色苷超声提取最适溶剂为纯甲醇,其次为70%甲醇水溶液,而锦葵素-3-半乳糖苷的超声提取最适溶剂则为70%乙醇水溶液,其次为纯甲醇;溶剂和温度和时间三因素的交互作用对蓝莓果渣总花色苷提取量的影响不显著(p>0.05),对锦葵素-3-半乳糖苷提取量显著性影响(p<0.05)。而溶剂和温度、溶剂和时间、温度和时间两因素的交互作用对蓝莓果渣总花色苷和锦葵素-3-半乳糖苷提取量均具有显著性影响(p<0.05)。