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牡蛎是一种海洋双壳贝类,其来源广泛、风味鲜美、营养丰富,在食品、药品和保健品领域均有重要的应用价值,在现有的牡蛎开发技术中,酶技术因反应条件温和、反应过程易于控制,产品无毒无害等优点而受到关注。牡蛎酶解液富含氨基酸、小分子肽、微量元素等多种对人体有益的成分,然而也存在有害重金属含量过高的问题。本文以牡蛎为原料,采用复合酶深度酶解工艺制备牡蛎酶解液,并对其呈味特性和重金属去除工艺进行探讨,旨在为牡蛎的深加工提供参考。本文以蛋白质水解度和蛋白质回收率为指标,对复合酶酶解牡蛎工艺进行优化。通过响应面法得到最佳酶解工艺为:Flavorzyme 500MG与Pancreatin质量比1:3,酶解时间7.04 h,酶解温度50℃,酶添加量0.39%,此时蛋白水解度和蛋白回收率分别为37.82%和71.87%。研究了牡蛎酶解液的基本成分和呈味特性。牡蛎经酶解后,灰分含量从23.01%降低至12.75%,还原糖含量从0.71%增加至14.04%,表明酶解可以显著降低牡蛎灰分含量,提高还原糖含量。对牡蛎酶解液的呈味特性和呈味增效进行分析,结果表明牡蛎酶解液鲜味浓郁、口感饱满,无明显的酸味和苦味;其对不同食品的鲜味和厚味有不同程度的增强效果,且添加量越高的酶解液对食品风味的提升效果越明显。采用UPLC-MS/MS和从头测序法从牡蛎酶解液中鉴定得到31种肽,分子量均小于800 Da,其中有8种可能为苦味肽。选取F1-1(AGDDAPR)、F1-3(DGAGSSF)、F1-6(FGGAGALH)和F2-1(TGSSPAGE)进行固相合成,其中F1-1和F1-3均呈酸味,呈味阈值均为1000 mg/L;F1-6和F2-1均呈酸味和鲜味,呈味阈值分别为500 mg/L和2000 mg/L,合成肽在食盐溶液、食盐与味精混合溶液均有明显的鲜味增强效果,可以使食品的整体滋味更为丰富协调。探究了牡蛎酶解液中有害重金属的去除工艺,牡蛎酶解液中As和Cd含量较高,分别为16.5 mg/kg和7.43 mg/kg,应着重对其进行去除。对比0.05%的植酸和壳聚糖对牡蛎酶解液中As和Cd的吸附效果,结果表明植酸和壳聚糖对酶解液中As的吸附率分别为38.14%和36.02%,对Cd的吸附率分别为42.89%和41.14%,植酸对有害重金属的去除效果优于壳聚糖,但二者相差不大。植酸和壳聚糖均会对酶解液中的有益金属元素和大于1000 Da的肽段组分造成损失,其中植酸对Fe、Zn、Cu和Se的吸附率分别高出壳聚糖4.97%、19.41%、10.12%和10.25%,对大于1000 Da的肽段组分造成的损失也更为明显,综合考虑牡蛎酶解液的重金属去除效果和营养成分保留,壳聚糖是一种更为理想的重金属吸附剂。