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乳酸菌能产生包括细菌素、有机酸、过氧化氢和双乙酰等在内的多种抗菌物质，在食品防腐上起到重要作用。本文采用牛津杯定量扩散法检测发酵上清液的抑菌活性，旨在筛选和鉴定高产广谱细菌素的菌株、优化发酵条件并测定所产细菌素的抑菌特性。从传统发酵制品中分离出56株乳酸菌，经过初筛共有27株能够抑制金黄色葡萄球菌AS1.72、大肠杆菌AS1.543和枯草芽孢杆菌AS1.308的生长。在排除有机酸及过氧化氢的干扰后，从中筛选出抑菌活性较高的菌株P-347，经常规生理生化实验及多糖发酵实验，鉴定菌株P-347为