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巴氏杀菌酸羊奶营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱。但酸羊奶在巴氏杀菌过程中容易出现乳清析出、持水力下降等质量问题,为了解决这些问题,本实验研究了巴氏杀菌条件、稳定剂、谷氨酰胺转氨酶(转谷氨酰胺酶,Transglutaminase,TG酶)以及稳定剂与TG酶复配使用对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响,以期解决酸羊奶巴氏杀菌过程中出现的质量问题,提高酸羊奶的品质。1.巴氏杀菌条件对酸羊奶杀菌效果的影响本研究对巴氏杀菌的温度、时间、发酵pH进行优化,研究其对酸羊奶杀菌效果的影响,结果表明:酸羊奶中微生物受杀菌温度、时间、发酵pH影响较大,70℃杀菌时,时间越长,灭菌效果越明显,温度升至80℃后所需的灭菌时间缩短;同时,发酵pH越低杀菌效果越好,37℃储藏10d后微生物数量变化不大,酸羊奶的pH保持稳定;杀菌时间对酸羊奶乳清析出影响较大,时间越长,乳清析出越严重,商业无菌检测及稳定性研究发现将发酵pH控制在4.3～4.4,经80℃/5min杀菌后酸羊奶的乳清析出较少,稳定性好。2.稳定剂对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响研究果胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、变性淀粉对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响,结果表明:5种稳定剂对酸羊奶的黏度和持水力均有一定改善作用,但在一定范围内效果最佳;对稳定剂优化的最佳配比为A3B1C3D1E1(果胶0.09%、琼脂0.03%、变性淀粉1.4%、结冷胶0.04%、酒石酸单双甘油酯0.06%),发现稳定剂优化后作用效果优于单独使用,对酸羊奶品质的改善作用效果明显,酸羊奶的黏度和持水力显著增加,风味物质乙醛、双乙酰含量增大,质构特性得到改善,且杀菌后无乳清析出。3.谷氨酰胺转氨酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响研究TG处理对巴氏杀菌酸羊奶酸度、持水力、黏度、风味、感官品质、质构特性的影响。结果表明:TG酶处理对酸羊奶的产酸速率有明显的抑制作用,但不同浓度TG酶处理后各组间无显著差异;TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水能力影响显著,当TG酶浓度在4u/g范围内时,酸羊奶的持水力和黏度随TG酶浓度增大显著增加,当TG酶浓度高于4u/g后,酸羊奶的持水性有所降低,而黏度变化不明显;同时,TG酶能抑制酸羊奶中风味物质(乙醛和双乙酰)的产生,但对酸羊奶的质构特性有明显的改善作用,增加了酸羊奶的粘稠度和爽滑性;感官评价表明4u/gTG酶处理后酸羊奶的品质最好。4.谷氨酰胺转氨酶与稳定剂复配对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响研究稳定剂与TG酶复配使用对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响,结果表明:复配稳定剂和变性淀粉分别与不同浓度TG酶复配使用会抑制酸羊奶酸度的形成,TG酶浓度越大,抑制作用越强,且TG酶与复配稳定剂的抑制作用大于TG酶与变性淀粉的作用;TG酶与复配稳定剂、变性淀粉共同作用后酸羊奶的黏度和持水力显著增大,均高于只添加复配稳定剂或TG酶的酸羊奶,且在复配稳定剂与2u/g TG酶处理后黏度和持水力最大;复配稳定剂、变性淀粉分别与TG酶共同作用后酸羊奶中风味物质乙醛含量有所下降,双乙酰含量变化不明显;同时,TG酶与复配稳定剂、变性淀粉复配使用对酸羊奶的质构特性有明显的改善作用,增加了酸羊奶的稠厚程度和爽滑细腻度,提高了稳定性,感观分析表明复配稳定剂与2u/gTG酶处理后酸羊奶的品质优于单独使用复配稳定剂或TG酶。