本文以“爱甘水”梨果实为试验材料，研究了梨果实在采后贮藏过程中的基本生理变化、膜脂过氧化相关酶与细胞壁代谢相关酶的变化、1-MCP以及乙烯处理对梨果实衰老过程的影响。　　 (1)本文研究了梨果实贮藏过程中硬度、呼吸强度、TSS、SPC、TA、乙烯释放量相关指标的变化。结果表明：梨果实采后贮藏过程中硬度下降明显，乙烯释放量有明显的高峰，乙烯释放高峰期的到来明显晚于硬度显著下降期。25℃贮藏过程中果实的呼吸强度、TSS、SPC、TA的含量都明显高于低温5℃贮藏。25℃贮藏时果实硬度的下降较低温5℃贮藏时明显加快，快速下降期出现在第10天。外源乙烯处理加速了乙烯释放高峰的出现，在第20天出现峰值，为61.4uLkg.FW-1h-1，并在一定程度上加速了梨果实硬度以及TA等含量的下降，梨果实1-MCP处理则在一定程度上有效的延缓了梨果实的衰老。　　 (2)本文研究了梨果实贮藏过程中膜脂过氧化相关酶的变化。结果表明：随着梨果实硬度的下降，贮藏过程中O2-产生速率呈升高的趋势，常温贮藏过程中在第15天出现峰值，为11.9 nmol min-1gFW-1，随着梨果实衰老的进一步加剧，体内活性氧大量积累，SOD、POD、CAT等保护性酶类的活性出现不同程度的下降， APX、GSH-PX等氧化酶类的活性在梨果实贮藏后期也呈现不同程度的下降。随着贮藏过程中梨果实褐变的加剧，PPO的活性先升高后下降，常温贮藏在第20天达到峰值，为0.32U.FW-1。膜脂过氧化的终产物MDA的含量随着梨果实衰老的加剧而增加、低温贮藏和1-MCP处理在一定程度上均抑制了果实的衰老。梨果实外源乙烯处理则加剧了梨果实衰老的进程。　　 (3)本文研究了梨果实贮藏过程中细胞壁多糖及其降解相关酶活性的变化。结果表明：PG和PME得活性均呈升高的趋势，PME活性高峰出现在第10天，为2.10△OD620.gFW-1min-1。PG活性高峰出现在第15天，为1.66 mg.g FW-1h-1。可见PME活性高峰出现的时期早于PG活性高峰的出现，推断PME在贮藏过程中可能为PG准备底物。β-半乳糖苷酶在整个贮藏过程中表现了较高的活性，其快速升高期出现在梨果实贮藏中后期，与梨果实硬度下降和乙烯释放速率的变化密切相关。木聚糖酶的活性则呈现不同程度的下降。与25℃贮藏相比，低温5℃贮藏细胞壁代谢相关酶的变化不大。1-MCP处理梨果实对PME和Xyl活性影响不大。外源乙烯处理则加速细胞壁降解的进程。