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大蒜是一种重要的药食兼用植物。本文以大蒜为原料，采用热水浸提法提取多糖，通过单因子试验确定了从大蒜粉中提取多糖的工艺参数的适宜范围，并进一步通过三因子二次正交旋转设计进行研究筛选，研究了各因素对大蒜多糖提取率影响的主次顺序，确定了最佳提取参数，并进行了可行性验证。粗多糖经乙醇分级醇析、透析、DEAE-23纤维素柱层析得到多糖B2，确定了用醇析法和柱层析法纯化大蒜粗多糖的参数条件，得到了纯化的多糖，并对多糖B2进行了纯度鉴定及理化性质的研究。本研究主要试验结果如下：1、大蒜粗多糖最佳提取参数的确定。试验结果表明，影响大蒜粗多糖提取率的各因素主次顺序是温度、时间和料水比，大蒜粗多糖的最佳提取参数为：温度为83.57℃、料水比为1:6.97、时间为205.48min。2、大蒜多糖的分离纯化。经试验确定了以下纯化路线：调节多糖液的pH值去除部分蛋白类物质；进行乙醇分级醇析，收集乙醇浓度为50％~75%之间沉淀出的多糖，得到纯度为60.2％的多糖GPS75；经Sevag法脱蛋白，透析法除去小分子的糖、色素及盐类等步骤，逐级提高样品的纯度，得到纯度为89.08％的多糖B1；最后经DEAE-23纤维素柱层析，选取一定最大洗脱峰范围进行多糖的收集，得到了纯度为98.26％的多糖B2。3、大蒜中性多糖的性质。多糖B2的单糖组成为果糖和半乳糖，二者的比例为果糖：半乳糖＝51.46:1；多糖B2的分子量为7100道尔顿左右；多糖B2的分子结构中存在β型糖苷键；多糖B2溶于水，也溶于pH＝3（且不被水解）和pH＝11的溶液，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂；熔点为231.7～232.5℃；溶解度为102g；费林试验、碘－碘化钾反应和考马斯亮蓝染色反应均呈阴性。4、粗多糖GPS75的粘度特性。在较低浓度时符合牛顿液体的流变特性，而在较高浓度时呈现假塑性液体的流变特性。5、几种原料的粗多糖提取率。鲜蒜为15.05%、苍山大蒜干粉为65.00%、金乡大蒜干粉为60.90%。