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对福建省政和县、福鼎市共31个白茶样品进行了化学成分测定和感官审评，比较分析了茶树品种、白茶花色、储藏时间对化学成分及感官品质的影响，其结果如下：1、传统品种福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶所制白茶的主要化学成分含量范围为：水浸出物含量39.37%～45.18%，多酚含量23.99%～30.69%，游离氨基酸含量5.97%～8.89%，咖啡碱含量5.37%～5.78%，可溶性糖含量5.75%～6.27%，黄酮含量8.54mg/g～12.93mg/g，茶黄素含量0.6%～0.8%，茶红素含量1.51%～2.15%，茶褐素含量1.69%～2.62%。以上4个传统品种白茶的水浸出物含量、游离氨基酸含量较高，其中福安大白茶的水浸出物含量达到45.18%；福鼎大毫茶的游离氨基酸含量达到8.89%。感官审评结果福安大白茶的茶汤滋味较醇厚，福鼎大毫茶的茶汤滋味较鲜甜。“金牡丹”、“金观音”为白茶新品，与福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶4个传统品种比较，“金牡丹”白茶的水浸出物（47.50%）、茶多酚（32.43%）、可溶性糖（7.56%）、茶黄素（0.10%）的含量较高，游离氨基酸（3.89%）、咖啡碱（5.06%）、茶褐素（1.58%）的含量较低；而“金观音”白茶的水浸出物（46.95%）、游离氨基酸（6.93%）、可溶性糖（6.35%）、茶黄素（0.09%）含量较高，茶褐素（1.49%）含量较低。感官审评结果“金牡丹”白茶色泽鲜绿明亮，叶缘垂卷，芽毫较少，香、味清甜，花香浓郁；“金观音”白茶色泽灰绿，叶缘垂卷，芽心瘦，有毫，滋味醇爽，香气尚纯正。两者内质风味特征明显。2、紧压白茶是萎凋结束时采用蒸压造型所制，与散茶比较，白牡丹紧压茶的水分、咖啡碱、茶红素、茶褐素含量较高，游离氨基酸含量较低，其余化学成分含量的差异不明显；寿眉紧压茶的含水量、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、茶褐素含量较高，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶黄素、茶红素含量较低。紧压白茶有助于储运、保质，但其茶汤色泽较暗，滋味鲜醇度欠佳。通过对政和大白茶所制6个不同等级的白牡丹的主要化学成分分析，得出主成分均值：水浸出物含量40.63%、茶多酚总量24.05%、游离氨基酸含量5.39%、咖啡碱含量5.29%、黄酮含量9.34mg/g、可溶性糖总量6.18%、茶黄素含量0.08%、茶红素含量1.45%、茶褐素含量2.21%。结果表明，水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量与白牡丹等级高低呈明显的正相关，研究和建立白茶主成分分析模型值得进一步探讨。3、随贮存时间的增加，寿眉的水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱的含量呈先升后降的变化趋势，黄酮、茶褐素的含量则逐渐升高，可溶性糖、茶红素的含量逐渐降低。4、经SDE提取、GC-MS测定表明，6个茶树品种白牡丹的主要香气成分为芳樟醇及其氧化物（26.92%~51.36%）、4-甲基-2,6二叔丁基苯酚（6.35%~12.92%）、苯乙醛（2.81%~11.74%）、棕榈酸正丁酯（1.83%~3.88%）、十八烷9,12,15-三烯酸甲酯（1.34%~3.09%）、1,2苯二甲酸-2-乙基己酯（1.61%~3.48%）等，满足白茶毫香、清醇的香气特征。4个白茶饼的主要香气成分为芳樟醇及其氧化物（7.69%~40.92%）、环己酮（2.67%~21.97%）、4-甲基-2,6二叔丁基苯酚（6.85%~11.16%）、苯乙醛（2.80%~10.29%）、棕榈酸正丁酯（1.12%~4.07%）、1,2苯二甲酸-2-乙基己酯（2.40%~4.96%）、棕榈酸甲酯（1.10%~3.84%）、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮（1.24%~2.62%）、植醇（3.93%~5.68%）等。白牡丹散茶与紧压茶的香气均以醇类化合物（30.43%~60.48%）含量最高，而银针饼以酯类化合物（27.78%）含量最高。本文还就不同茶树品种、白茶花色、储藏时间白茶化学成分含量变化与感官品质进行了分析。