山西老陈醋作为我国的四大名醋之一,其历史悠久,风味独特,品质优良,享誉中外,是中华民族先祖留给我们的一块酿造艺术瑰宝。多少年来,山西老陈醋酿造一直沿用传统工艺,科技含量低,在市场竞争日益激烈的今天,渐渐暴露出诸如产品质量不稳定、产量偏低以及市场上真假老陈醋难以分辨等问题。为了满足生产及市场需求,提高山西老陈醋的品质与产量,确定山西老陈醋质量优劣的量化指标,本论文主要从筛选山西老陈醋大曲中的功能酵母菌、选育高产糖化酶菌株、优化山西老陈醋的酿酒工序并测定山西老陈醋中的有机酸成分和微量元素含量四方面展开研究。 在筛选老陈醋大曲中功能酵母菌的研究中,通过对山西老陈醋大曲中酵母菌的富集培养,筛选到9株高产乙醇或高产乙酸乙酯的酵母菌功能菌株,分别挑选高产乙醇和乙酸乙酯的酵母菌各一株进行共培养试验。通过L₁₆（4⁵）正交试验选择的最佳共培养条件为:麦芽汁培养基、pH值4.0、33℃、80 r/min摇床培养。应用该共培养物进行了酿酒试验,乙醇和乙酸乙酯产量分别达到5.93%（v/v）和0.02%（v/v）。按接种量3%将共培养物加入到传统山西老陈醋的酿酒过程中,主要生产指标较传统工艺有显著提高,其乙醇产量提高14%,糖醇转化率提高18.6%,乙酸乙酯的含量提高了1倍。结果表明,通过构建功能菌共培养体系改善大曲微生物的群落结构,提高传统酿造产品的产量与质量是一条可行的途径。 在选育高产糖化酶菌株的研究中,以工业常用菌株黑曲霉As3.4309（糖化酶活力为2200U/g）为出发菌株,采用离子注入及氯化锂—紫外线复合诱变方法多次进行交叉诱变处理,选育到一株高产糖化酶菌株LiCl Ⅳ7-31,其糖化酶活高达8272U/g,是出发菌株的3.68倍。经检测,其遗传性较稳定。与出发菌株相比较,LiCl Ⅳ7-31菌株菌丝短,孢子少,色素少,菌落颜色为黄白色,无霉味,比较适合于酿造生产。 在优化山西老陈醋的酿酒工序的研究中,将黑曲霉As3.4309及高产糖化酶LiCI Ⅳ7-31菌株分别制成麸曲,测定麸曲糖化酶活分别为3745U/g和14285.7U/g。将制备的黑曲霉As3.4309和LiCI Ⅳ7-31麸曲