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白桦汁,为长白山地区重要的林业副产物,是桦树春季萌发时产生的伤流液。白桦汁中富含多种天然营养成分,具有保健养生和营养滋补之功效,因此广泛享誉“植物矿泉水”和“神奇的树水”之称。近年来,针对我国桦树资源开发利用的研究不断涌现,在不断的探究过程中,白桦汁的利用价值被不断开发,并逐步引起人们的重视。有研究表明,科学合理地采集白桦汁并不会影响桦树的正常生长。因此,合理开发桦树资源,科学利用白桦汁,既不破坏青山绿水和自然生态,又可以发挥长白山地区林业独有的自然优势,扩大林业产出比,提高林业生产效益。可以预见,随着白桦汁资源开发利用途径的不断丰富,白桦汁将成为人类新的食品资源。本研究选用长白山地区林业副产物—白桦汁为原料,通过开展白桦汁发酵酒酿造工艺、白桦汁白兰地蒸馏工艺、白桦汁白兰地陈酿工艺以及白桦汁白兰地蒸馏过程中挥发性成分等的研究,获得以下结论:1)通过对白桦汁发酵酒发酵过程中发酵温度、发酵pH值以及酵母添加量的研究,确定了白桦汁发酵酒的最佳发酵工艺为:发酵温度21℃,发酵液初始pH值6.5,酵母添加量0.065%,获得的白桦汁发酵酒酒精度为6%(V/V)。2)通过对白桦汁白兰地蒸馏方式及蒸馏过程中酒头、酒尾截取量的研究,确定了白桦汁白兰地较为理想和实用的蒸馏工艺是采用玻璃蒸馏锅添加铜片进行两次蒸馏;一次蒸馏过程中不截取酒头和酒尾,一次蒸馏液体积控制在原液体积的20%左右,一次蒸馏液酒精度控制在26%-28%(V/V);二次蒸馏过程中,截取一次蒸馏液的5%的二次蒸馏液作为酒头,一次蒸馏液的25%作为酒尾,控制二次蒸馏液的酒精度在58%(V/V)左右。3)通过对白桦汁白兰地蒸馏过程中主要挥发性成分进行测定,确定了白桦汁白兰地的主要挥发性成分43种,其中一次蒸馏过程中检测到24种,二次蒸馏过程中检测到21种,且二次蒸馏过程中香气成分以多种高级醇和高级酯为主。4)通过对白桦汁白兰地陈酿过程中橡木片添加量及陈酿温度的研究,确定了白桦汁白兰地陈酿工艺为:以1%的橡木片添加量于高温(50℃)条件下陈酿28d,可获得色泽纯正、酒香浓郁、品质优良、风味独特的白桦汁白兰地。