嘌呤(purine C5H5N4)是核酸的重要组成部分,是生物体新陈代谢中的重要物质。人体内嘌呤的主要来源有体内合成、人体组织中核酸分解以及从食物中摄取。长期高嘌呤食物如海鲜、肉类等可引起嘌呤代谢异常,导致高尿酸血症及痛风等嘌呤代谢障碍性的疾病。对于这些疾病,除采用药物治疗外,还必须限制高嘌呤食物的摄入。肉类食品和海产品中含有较多的嘌呤,尤其是动物内脏(肝脏)、肉汤等嘌呤含量高达1%,但食用菌中嘌呤的含量尚不清楚,目前在我国食物成分表中也无准确完整的食物中嘌呤含量的数据,有些文献报道的食物嘌呤含量熟知相差较大,因此,建立准确、简便可行的食用菌嘌呤含量的检测方法,并对常见食用菌中的嘌呤含量进行准确检测,对食用菌产业的发展具有重要意义。另外也可为补充完善我国食物成分数据库提供数据,为痛风患者等嘌呤代谢障碍性疾病患者健康膳食提供指导依据,对于预防高尿酸血症和痛风病的发生,具有重要的公共卫生意义。本文以香菇、金针菇等常见食用菌为研究对象,应用高效液相色谱法对其中嘌呤进行定量检测,探讨了食用菌样品中嘌呤的提取条件以及色谱分离条件,给出了几种常见食用菌中嘌呤含量,并研究了食用菌加工工艺过程中嘌呤的变化情况,提出了适量食用食用菌的膳食指导限量建议。1、研究确定了高效液相色谱分离测定时流动相及其配比、柱温、流速等的最佳值,建立高效液相色谱测定腺嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的分析方法,优化色谱条件为：采用Eclipse XDB-C18反相色谱柱(4.6x250nm,5lμm),以甲醇/(5/95)溶液为流动相,流速0.SmL/min,柱温30℃,进样量20μL,检测波长为254nm。2、本研究比较了超声波-水提取-离心分离和高氯酸水解两种前处理技术,具体研究了超声提取固液比、超声时间、温度和高氯酸加量、水解时间、水解温度对嘌呤提取率的影响。实验表明超声波提取的最佳条件为：称取2g香菇样品,研碎后置于25ML试剂瓶中,加入8mL纯净水,60℃温度超声90mmin,5000r/min离心10min,重复提取两次。选择超声提取方法,只用水作提取剂,避免了加入有机溶剂造成的干扰和污染,同时与高氯酸水解提取法相比,具有所需设备简单、操作方便、节省时间、节能的优点。3、本文测定了几种常见食用菌的嘌呤含量,具体数据：香菇36.4±1.22mg/100g、金针菇33.52+1.16mg/100g、姬菇25.14+0.97mg/100g、平菇23.864-0.86mg/100g、双孢菇23.47±1.56mg/100g、杏鲍菇15.63+0.84mg/100g、草菇12.27+1.13mg/100g、茶树菇12.22±0.75mg/100g,填补了国内常见食用菌嘌呤含量数据的空白。4、本研究初步探讨了食用菌产品在加工过程中干制、水煮加热、酸度调节、硬化护色、微波处理等工艺处理对样品中嘌呤含量的影响,研究表明：去除水分含量影响,香菇干制后嘌呤含量略有下降;水煮20min内,嘌呤含量下降80%以上,20min后下降趋势趋于平缓；不同pH所引起的变化不尽相同,不同嘌呤的变化也各自不同,pH3.0会明显增加嘌呤含量,pH4.0处理时所含嘌呤相对最少；微波加热对嘌呤含量影响不大;抗坏血酸处理可以使得样品中嘌呤含量降低,Vc浓度为2‰时嘌呤含量最低;焦亚硫酸钠处理可以使得样品中嘌呤含量降低, N2S2O5浓度为2‰时嘌呤含量最低。5、本研究测定了本实验室开发的金针菇全粉、晶粉和金针菇渣粉产品的嘌呤含量,测定数据表明：金针菇全粉嘌呤含量为1.2354mg/g,金针菇晶粉嘌呤含量为1.2375mg/g,金针菇渣粉嘌呤含量为0.7031mg/g。金针菇晶粉嘌呤含量比金针菇全粉中嘌呤含量略有增加,金针菇渣粉所含嘌呤量有明显降低,大约比全粉中嘌呤含量降低了43%,本研究数据为金针菇产品的科学合理应用提供了参考。