被誉为“禾本科植物之王”的薏苡仁是典型的药食兼用的植物之一,其生长力强、种植范围广泛,需求量也逐年增长。薏苡仁不仅具有丰富的营养成分,其活性成分也具有多种药理功能及保健作用。薏苡仁多糖的药理活性成分较高,具有降血糖、抗疲劳、抗氧化以及提高免疫活性等功能。但由于薏苡仁颗粒质地坚硬、不易煮透,从而限制了薏苡仁在食品方面的利用,其多糖的活性成分也未得到充分的加工利用。因此,从薏苡仁中提取多糖具有重要的经济价值。经现代工艺的合理调配以及科学加工后,不仅可以提高其口感、丰富薏苡仁产品加工种类,还可以充分发挥其药理作用、提高薏苡仁的利用价值,从而创造更高的经济效益。本试验采用超声波、微波辅助酶解法提取薏苡仁多糖,利用响应面法对其工艺进行优化,通过DEAE-52纤维素柱层析对其进行分离纯化,并研究薏苡仁多糖的功能特性,最后制备薏苡仁多糖咀嚼片,并研究其工艺的辅料配比。其结论如下:(1)采用超声波、微波辅助酶解的方法提取薏苡仁多糖。在单因素试验的基础上,通过响应面优化得到最佳提取工艺条件为:酶解温度46.4℃,超声波时间25min,超声波功率205W,微波时间4min,微波功率615W。在此条件下进行3次重复验证试验得到粗多糖得率为17.97%。相比超声波提取法高出10.69%,比淀粉酶提取高出12.36%。(2)通过DEAE-52纤维素柱层析对薏苡仁多糖进行分离纯化,得到洗脱曲线为单一主峰;经紫外光谱鉴定在260~280nm处均无吸收峰,证明纯化后的薏苡仁多糖不含核酸和蛋白质;通过红外光谱扫描,在4000~500cm-1区间得到多处具有多糖类物质的特征吸收峰;由HPLC扫描记录的出峰时间表明,薏苡仁多糖包括鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。(3)研究薏苡仁多糖对超氧阴离子自由基(O2ˉ·)、羟基自由基(·OH)以及DPPH·自由基的抗氧化清除能力。结果表明,当薏苡仁多糖液浓度为5mg/mL时,对超氧阴离子自由基(O2ˉ·)的清除率为44.81%,相当于VC抗氧化能力的一半。对羟基自由基(·OH)的清除能力较低,仅为10.12%。对DPPH·自由基的抗氧化清除能力与VC接近,清除率为29.25%,且随着浓度的增加抗氧化能力增强。(4)采用粉末直接压片法生产薏苡仁多糖咀嚼片,优化薏苡仁多糖咀嚼片中辅料配比的最佳工艺条件。在单因素的基础上,利用响应面对其进行工艺优化。优化后成品率的最佳工艺条件为:薏苡仁粗多糖粉55%,食用淀粉25%,甜菊糖苷0.05%,乳糖9%,微晶纤维素9.98%,硬脂酸镁0.67%,微粉硅胶0.75%。此条件下得到咀嚼片成品率为91.78%。