熏制食品是国人极其喜爱的特殊风味食品。由于传统烟熏过程使食品被烟中有害物质所污染,故液熏法作为一种新型的熏制方法得到迅速发展。这种方法不仅能使食品获得良好的烟熏色泽与风味,更具有抗氧化、贮藏期长等特点。液熏法能有效地避免有毒物质的污染与残留,安全性极高。本文以Mozzarella干酪为原料,通过液熏工艺研究,改善干酪的风味,提高我国消费者对干酪制品的接受度,为符合国人口感喜好的新型干酪的研发开辟新途径。首先围绕不同种类烟熏液对Mozzarella干酪品质的影响,以感官评分为评价指标,基于模糊数学法进行感官评价,结果表明:我国自产的山楂核烟熏香味料Ⅱ号为干酪液熏工艺的最佳烟熏液。其次以感官评分为评价指标,基于模糊数学法对液熏Mozzarella干酪加工工艺进行研究。Mozzarella干酪最佳体积为2×3×4cm3的长方体小块;上液处理最佳方法及工艺条件:采用喷雾法,以160m L/min的喷雾装置,2%质量分数的山楂核烟熏香味料Ⅱ号于20℃条件下喷淋,使熏液均匀停留在制品表面10min;固色最佳工艺条件:相对湿度70%,温度20℃条件下固色35min;干燥最佳方法及工艺条件:使用热风干燥法,干燥温度20℃,55min。最后,对成品Mozzarella干酪进行成品质量分析,结果表明:干酪中水分和p H值降低,蛋白质含量明显上升,粗脂肪含量小幅度提升,相对提高了营养价值和贮藏性。成品中未检出苯并（a）芘;菌落总数25cfu/g,大肠菌群计数小于3.0cfu/g。成品外皮金黄色内部乳白色,兼具烟熏色泽和独特的烟熏风味,成品质地柔软有弹性、口感细腻,不仅符合我国居民口味喜好,更保证了熏制食品的营养性与安全性,必将受广大居民的追捧。