酸浆是压制豆腐过程中释放的黄浆水经过微生物发酵而形成的产物。酸浆豆腐营养丰富、豆香味浓郁、略带甜味、富有弹性,深受消费者喜爱,历史悠久,已被列为非物质文化遗产名录,具有广泛的研究前景。但一直以来,自然酸浆受环境、地域等因素的影响,其微生物体系和豆腐质量不稳定,导致各地区压制的酸浆豆腐品质不一;而且自然发酵的酸浆易受污染。本文对自然酸浆的理化指标、菌相及优势菌的分离鉴定进行了研究,探讨筛选优势菌——植物乳酸杆菌JMC-1在发酵黄浆水过程中产酸特性,研究了酸浆豆腐点浆工艺的参数,为酸浆豆腐的精准化的工业生产和黄浆水的再利用提供了技术支持。本文主要研究内容与结论如下:1、产酸菌的分离鉴定从自然酸浆中分离得到163株菌,其中112株乳酸菌、18株球菌和33株酵母。以豆浆凝固为指标进行初筛,筛选7株凝乳能力较强的菌株;再以pH值变化、产酸量和产酸速率为指标,筛选出一株产酸速率高的菌株JMC-1,在发酵16h时pH值就在4.0以下,产酸量最大有6.99mg/mL,产酸速率保持最大有0.66mL/h。运用生理生化和分子水平的鉴定方法,确定该菌株是一株植物乳酸杆菌,与L.pantaruum strain IMAU80102菌株亲缘关系最近。2、酸浆的特性研究利用HPLC法检测植物乳酸杆菌JMC-1发酵黄浆水过程中有机酸变化。检测到10种有机酸,其中占主要部分且呈上升趋势的乳酸含量达到10486.63mg/L,其次乙酸含量达到1894.78mg/L,总酸含量达到13576.57 mg/L。运用Matlab软件对植物乳酸杆菌JMC-1发酵过程中菌体生长、产物生成、底物消耗和pH变化的动力学进行拟合,得到其各自曲线的拟合度为0.9666、0.9919、0.9769、0.9965,模型值与实验数据拟合较好,因此可以认为所建立的动力学方程是可行的,则可以通过模型来控制植物乳酸杆菌JMC-1的发酵过程,从而提高产物的合成。3、酸浆豆腐生产工艺的研究点浆工艺是决定豆腐质量的关键步骤。通过对不同浓度豆浆、不同点浆终点黄浆水pH值和不同pH值酸浆三方面的研究,最终以豆腐的产率、持水力、TPA、色差和感官为指标。结果表明,当终点黄浆水pH值为5.6时豆腐6量相对比较好,作为点浆终点;在酸浆pH3.85、条件下,豆水比1:6的豆浆制作的酸浆豆腐豆香味浓郁、滑嫩、质地紧实有弹性,产率较高(205.55±9.32g/100g干豆)、静置失水率低(2.49±0.16%)、持水力高(90.02±2.51%)。