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本文采用光谱学方法,研究高压脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)预处理和糖基化反应对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)的结构和功能性质进行研究。采用高分辨率Orbitrap Fusion质谱分析PEF预处理对β-Lg糖基化位点的影响。通过间接竞争ELISA分析复合改性后β-Lg的抗原性和Ig E结合能力的变化,结果表明:1.采用不同电场强度(5、15、25、35k V/cm)的PEF结合糖基化处理β-Lg,通过间接竞争ELISA法对PEF结合糖基化处理前后的β-Lg的抗原性、Ig E结合能力进行研究。PEF结合糖基化处理会使β-Lg的抗原性和Ig E结合能力均有一定程度降低。其中,PEF预处理会促进β-Lg抗原性降低。随着电场强度的增大,β-Lg抗原性降低程度呈先增大后减小的趋势,在电场强度25 k V/cm处理90μs时抗原性降低程度最大,降低了72.9%。β-Lg的Ig E结合能力呈先降低后升高的趋势,在电场强度15 k V/cm下预处理90μs时Ig E结合能力达到最小,随着场强的进一步增大,Ig E结合能力增加且呈稳定趋势。2.采用SDS-PAGE凝胶电泳、圆二色谱分析、内源性荧光和表面疏水性等对PEF结合糖基化处理前后的β-Lg的结构进行测定。PEF结合糖基化处理会使β-Lg的结构发生显著变化,自由氨基含量显著降低;分子量增大,且在分子量31.0k Da-43.0k Da产生了新的电泳条带,说明在加热过程中形成了共价二聚体结构;圆二色谱测定二级结构各组分含量,α-螺旋结构含量降低,β-折叠结构含量升高,β-转角结构含量降低,同时无规则卷曲结构逐渐增多;内源荧光强度显著降低;表面疏水性显著降低,并且随脉冲场强的增大呈先升高后下降的趋势。3.采用高分辨率质谱(Mass spectrometry)对PEF处理前后的β-Lg的糖基化位点进行鉴定。结果发现,经25kv/cm的PEF预处理后,增加了一个糖基化位点。说明PEF预处理改变了β-Lg的空间结构。4.脉冲电场结合糖基化处理会使β-Lg的功能性质(溶解性、乳化性、乳化稳定性等)及抗氧化活性提高。