本文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与电子鼻技术结合常规检测，对小麦储藏期间品质变化和挥发性物质变化进行了研究。主要结论如下：(1)储藏期间，小麦脂肪酸值、降落数值随储藏时间的延长和储藏温度的升高呈上升趋势，二者与储藏温度显著相关，与储藏时间极显著相关（P≤0.01）。品尝评分与储藏时间显著负相关。小麦的各品质指标中，水分与降落数值之间表现为极显著的正相关关系，脂肪酸值与降落数值之间正相关性极显著。(2)采用顶空固相微萃取和气-质联用技术测定小麦挥发性物质，检测出其成分主要有醇类、醛类、酮类、烃类，以及少量的酯类、酸类、杂环类等。储藏过程中己醇、辛醇、十六醇等醇类挥发物组分的相对含量在储藏期间不断降低；在不同储藏条件下小麦E-15-十七烯醛、2-壬烯醛、苯乙醛等醛类挥发性成分含量逐渐增加；酮类挥发性成分总含量呈上升趋势；主要烷烃类成分相对含量上升，如十五烷、十六烷、十八烷等。(3)电子鼻对不同储藏时间的小麦进行区分时，LDA分析效果较好；对不同储藏温度的小麦进行区分时，PCA的分析效果较好。小麦按筋力、储藏时间、储藏温度等进行区分时，分类细致时电子鼻分析效果好。(4)小麦挥发物与储藏品质关系分析结果表明，挥发物中己醇、辛醇、苯甲醛、十五烷、十六烷等的相对含量与部分品质指标相关性较好。电子鼻不同传感器的响应值与小麦品质指标相关程度不同，传感器10与小麦储藏品质的相关性最好。