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食用菌是指能形成大型的可食用的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的总称。本试验通过在平板培养的双孢蘑菇菌丝体中添加硒(Se),并以重金属铅(Pb)为对照,研究硒对双孢蘑菇菌丝体生长的影响。通过在双孢蘑菇子实体栽培试验中添加不同浓度的硒,研究其营养成分、抗氧化酶活性等生长特性的变化以及硒在双孢蘑菇子实体中的形态分布,以期对食用菌的富硒栽培提供一定的参考意义。主要研究结果如下：1.本文通过菌丝体平板培养试验,研究Se处理对双孢蘑菇菌丝体生长的影响。研究表明：当Se处理浓度为20 mg/kg和.40 mg/kg时,Se在双孢蘑菇菌丝体中的积累量达到62.7 mg/L和131.4 mg/L；当Se处理浓度为80 mg/kg和160 mg/kg时,Se明显抑制菌丝体的生长,生长抑制率分别为14.4%和63.9%,Se的积累量分别为193 mg/L和339 mg/L。2.通过双孢蘑菇子实体的富硒栽培试验,研究富硒栽培对双孢蘑菇营养成分和抗氧化活性的影响。研究表明：当Se浓度为40 mg/kg时,双孢蘑菇子实体的可溶性蛋白含量和可溶性总糖含量较对照组显著增加,分别为对照组的121.9%和209.3%,但游离氨基酸含量仅为对照的44.2%;而当Se处理浓度为80 mg/kg和160 mg/kg时,可溶性蛋白含量显著降低,只有对照组的88.2%和91.7%,可溶性总糖含量为对照组地183.8%和111.1%,游离氨基酸含量则无显著差异。过氧化氢酶(CAT)在Se浓度为20～80 mg/kg时与对照组相比都表现出较低活性;而Se浓度在160 mg/kg时,CAT活性显著高于对照组。超氧化物歧化酶(SOD)活性以及丙二醛(MDA)含量在Se为20 mg/kg时最低,而后随着Se处理浓度的提高,SOD活性显著增强,MDA含量显著增加。3.以富硒栽培的双孢蘑菇子实体为材料,通过有机溶剂萃取,分离富硒双孢蘑菇中的有机组分和无机组分,并测定各自不同形态的硒含量。研究表明：当Se浓度为20 mg/kg时,子实体中有机硒含量超过50%。随着Se处理浓度的增大,这一比例逐渐下降,分别只有36.9%、30.1%和27.4%。进一步分离富硒双孢蘑菇中的蛋白硒和多糖硒组分,结果表明：在实验Se处理浓度范围内,富硒双孢蘑菇中蛋白硒含量占有机硒含量的比重约为77%～87%,而多糖硒的含量在5.3%～15.5%之间,其它有机硒组分较少。因此,从Se的有机分布看,蛋白质是富硒双孢蘑菇子实体主要的硒载体。