食用菌营养价值高、味道鲜美、低脂肪、高蛋白,素有山珍佳肴、素中之王之美称。我国近年来食用菌的年总产量已经超过3000万吨,产值多达2000亿元,居世界之首。双孢蘑菇产量为300万吨左右,约占食用菌总产量的十分之一,是食用菌生产中的重要品种。但双孢蘑菇生产环境的温湿度非常适宜病虫害生长,菇农为保证经济效益,经常会使用一些农药来防治病虫害的发生。在我国部分地区的食用菌安全风险评估中,检出了多菌灵、咪鲜胺多种农药的残留,双孢蘑菇、培养料和覆土中均有检出。而我国食用菌中登记使用的农药较少,相关标准不健全,导致我国双孢蘑菇生产存在农药安全隐患。本研究初期对上海市工厂化双孢蘑菇生产全过程的农药使用情况进行跟踪调查,了解上海市工厂化双孢蘑菇栽培中存在的主要农药污染问题。结合相关数据和文献,以双孢蘑菇栽培中常用的农药为供试农药,覆土拌药施用,以揭示不同种类、不同剂量的农药在双孢蘑菇栽培中的动态变化,后期选取具有研究意义的啶虫脒进行拌土和拌料,以研究不同施药方式下,农药在双孢蘑菇栽培中的动态差异。通过这些实验研究,为食用菌中农药的使用提供数据支撑,为食用菌出口提供技术服务,同时也保证食用菌在消费过程中安全食用。研究结果如下:(1)对上海崇明某食用菌合作社和上海金山某食用菌合作社中双孢蘑菇生产跟踪抽查中,有13个农药品种在菇体、培养料或覆土中被检出,其双孢蘑菇中检出了咪鲜胺、多菌灵、毒死蜱、敌敌畏4种农药,咪鲜胺残留量高达0.64 mg/kg;培养料中检出10种农药,咪鲜胺含量高达20.79 mg/kg;覆土中检出9种农药,咪鲜胺残留量高达13.26 mg/kg,多菌灵残留量高达5.89 mg/kg。双孢蘑菇生产中,覆土-培养料-双孢蘑菇中农药残留量关系明显,双孢蘑菇生产的主要施药方式是覆土施用。(2)建立了多菌灵、咪鲜胺、啶虫脒、高效氯氟氰菊酯和灭蝇胺五种农药在双孢蘑菇、覆土和培养料等不同基质中的检测方法,线性关系良好,R2≥0.991,多菌灵在三种基质中的添加回收率为75.9%~94.2%,相对标准偏差为0.7%~6.9%;咪鲜胺在三种基质中的添加回收率为78.0%~101.8%,相对标准偏差为0.9%~8.8%;啶虫脒在三种基质中的添加回收率为81.1%~96.8%,相对标准偏差为1.3%~9.6%;高效氯氟氰菊酯在三种基质中的添加回收率为75.3%~100.4%,相对标准偏差为1.9%~9.3%;灭蝇胺在三种基质中的添加回收率为75.4%~89.4%,相对标准偏差为3.2%~9.5%;五种方法的准确度和精确度均符合农药残留分析要求,可以用于残留的测定。(3)五种农药在覆土中施加后,多菌灵在覆土中的半衰期为8.5d~12d,有少量迁移到培养料中,双孢蘑菇对多菌灵有富集作用,最高剂量下可富集0.29mg/kg;咪鲜胺在覆土中的半衰期为8.5~12.2d,培养料中未检出咪鲜胺,双孢蘑菇中未检出咪鲜胺;啶虫脒在覆土中的降解半衰期为33~37d,覆土中的啶虫脒有少量迁移到培养料中,双孢蘑菇对啶虫脒有富集,富集量最高可达2.6mg/kg;高效氯氟氰菊酯在覆土中的降解半衰期13.9~46.2d,覆土和培养料中未检出高效氯氟氰菊酯;灭蝇胺在覆土中的降解半衰期为22.4~43.3d,覆土中灭蝇胺向培养料迁移少量灭蝇胺,灭蝇胺在双孢蘑菇中有富集,最高可达2.43 mg/kg。(4)比较了覆土中拌入啶虫脒和培养料中拌入啶虫脒后其降解速度的差异,以及双孢蘑菇富集农药的差异,结果显示啶虫脒在培养料中的降解半衰期为17~27d,明显低于覆土中33~37d啶虫脒的半衰期,说明培养料中的啶虫脒更易降解;培养料中施药后啶虫脒在双孢蘑菇中的富集量最高为1.38mg/kg,总体数据也显示,培养料施药比覆土施药后双孢蘑菇中啶虫脒的富集残留量显著少。证明双孢蘑菇富集啶虫脒的量跟施药方式有关。