南京部分消费者在食用小龙虾后,患上了横纹肌肉溶解症,事件曝光后小龙虾的安全性受到了广泛的关注。本项目对浙北地区餐饮业小龙虾抽样调查,对其安全性进行综合评估；同时分析小龙虾中重点危害因子在餐饮加工过程的动态变化。在杭嘉湖绍四地抽集样品共计102份,利用@ISK软件对小龙虾中的Pb和As进行了暴露评估。结果显示,即使是小龙虾的消费旺季,高暴露组人群在95百分位的暴露率下铅的暴露量占PTWI值的4.25%,砷的暴露量占PTWI值的14.17%。而所有小龙虾样本中汞含量都在0.1mg/kg以下。其余化学污染物检测结果：亚硫酸盐含量均在10mg/kg以下;未检出草酸、柠檬酸；亚硝酸盐有1份超标。浙北地区非法添加“洗虾粉”的情况得到很好的控制。检出肺吸虫囊蚴2份,皆为生样,所有熟样中均未检出寄生虫。另有一份样品中检出不明圆形病原体,尺寸明显小于肺吸虫囊蚴。小龙虾中微生物污染不容乐观,即便经过加热过程杀死大部分微生物之后,菌落总数和大肠菌群残留量依然过高。更为糟糕的是致病菌污染状况严重,其中副溶血性弧菌与铜绿假单胞菌是主要的污染菌,其检出率分别为24.5%、22.1%。熟样中检出副溶血性弧菌1份、铜绿假单胞菌2份、金黄色萄球菌2份,部分餐饮单位的厨具、餐具、厨房用水等存在与食品发生交叉污染情况。化学污染物的动态模拟结果表明：重金属在餐饮加工过程中变化不明显,有略微的下降趋势,值得注意的是,汞在小龙虾肌肉中的含量大于其头部的含量；亚硝酸盐、亚硫酸盐、草酸在小龙虾中的本底值很低。微生物污染物的动态模拟分析结果显示：经过5min的盐水烧煮后,小龙虾中致病菌均未检出,大肠菌群量控制在30MPN/g以下,菌落总数340CFU/g以下。浙北地区小龙虾污染情况总体较为安全,风险评估结果显示重金属的暴露量对人体贡献率较小,其他化学污染物以及寄生虫都得到比较好的控制。遗憾的是微生物污染严重,容易引起食物中毒事件。提醒消费者：①家庭烹调小龙虾时应充分洗尽、烧熟,保持餐具卫生防止交叉污染；②避免短时间频繁进食小龙虾。