红葡萄酒酿造需要从葡萄皮中浸出色素类物质以提高酒的色度。本文研究了发酵前对葡萄原料进行冷/热浸渍、且不添加SO2的酿造工艺对赤霞珠葡萄酒品质的影响，并以传统酿造工艺，即发酵前不进行浸渍、添加SO2的酿造工艺作为对照，对葡萄汁含糖量、含酸量、酒精发酵进程及新鲜葡萄酒中色素、单宁、总酚含量进行检测，并进行了感官评价，研究的主要参数是发酵前热浸渍温度和时间，其中温度设两个水平（60℃、70℃），时间设三个水平（6h、12h、24h），进行正交试验共获得6个处理，即60℃、70℃下分别浸渍6h、12h、24h。结果表明：与对照工艺相比，发酵前进行冷/热浸渍处理可提高葡萄汁的含糖量，降低含酸量；葡萄经发酵前热浸渍处理后，仍能正常的进行酒精发酵，并可缩短酒精发酵的时间，获得的新鲜葡萄酒颜色更深，单宁含量更高，结构感强，总酚含量显著提高（P<0.01）。60℃热浸渍6h、12h、24h及70℃热浸渍6h的处理利于发酵的启动；60℃浸渍12h、24h及在70℃浸渍12h的处理可提高酒样在420nm、520nm、620nm波长下的吸光值，提高酒样的色度。60℃浸渍6h、12h及70℃浸渍6h处理明显促进了花色素与单宁的聚合作用。在各种处理中，70℃热浸渍24h处理的葡萄汁还原糖最低，发酵启动慢，所得葡萄酒香味构成物少并且感官品评结果在各热浸渍处理中最差。综上所述，发酵前热浸渍适合的参数为60℃热浸渍6～24h或70℃下热浸渍6～12h。本文还对60℃热浸渍24h及70℃热浸渍24h酿造的赤霞珠新鲜葡萄酒的香气成分进行了GC/MS分析，认为60℃浸渍24h获得的葡萄酒香气成分更为复杂。3—羟基丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁二酸二乙酯都具有愉快的水果香，它们极有可能是构成该条件下酿造赤霞珠干红葡萄酒的特殊香味化合物。分析认为，采用发酵前热浸渍、不添加SO2的酿造工艺，可改善有缺陷原料的质量，并可酿造出优于对照的葡萄酒。我们认为如果用发酵前冷/热浸渍工艺酿造红葡萄酒，可以不对原料进行SO2处理，从而减少了葡萄酒酿造过程中SO2使用环节。 发酵前进行冷/热浸渍酿造干红葡萄酒的工艺流程： 葡萄果实→分选，去梗→入罐（90％整粒葡萄，破碎10％）→冷/热浸渍（60℃、6h～24h；70℃、6h～12h）→果胶酶处理（±40℃；20mg/L）→降温→接种（酵母用量0.20g/L活性干酵母）→发酵（20～25℃，待比重降至1010后）→分离→后发酵（18～20℃，残糖≤2g/L（以葡萄糖计）后）→分离→稳定性处理→过滤，装瓶。