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肉类品质特性与其食用性和经济效益有紧密联系,是消费者和生产者关注的焦点问题,控制和监测贮藏期间肉类品质特性变化具有非常重要的意义。但传统的检测手段耗时费力,为了满足快节奏的生活需求,需要建立快速无损的检测方法。本研究利用电化学检测手段,探究贮藏期间猪肉组织电阻抗频谱特性、质构特性、新鲜度(挥发性盐基氮含量(TVB-N))的关系,同时建立关系模型实现三者关系的定量的分析。主要研究内容和结论如下:选取不同贮藏天数的猪里脊部位作为试验样品,每个贮藏时间分别就电化学特性、质构特性和新鲜度进行测量。1.不同贮藏期猪肉组织电阻抗频谱特性研究利用阻抗测试仪连续测量不同贮藏期的猪肉试样(超市选购新鲜里脊,分别贮藏0、1、3、5和7天)在20Hz-5Hz范围内的601个频率点的频谱数据。获得猪肉组织在不同加载频率下的不阻抗幅值,相位角,阻抗实部,阻抗虚部等电化学指标。并利用简化电路模型模拟猪肉组织,为了更好地模拟复杂的猪肉组织,采用新的简化模型,新模型是在传统模型的基础上进行改进,引进了常相角单元CPE,模拟结果与传统模型模拟效果进行对比分析。利用简化电路模拟出猪肉组织细胞内液电阻Rs,细胞外液电阻Rp,细胞膜电容C,以达到基于电阻抗频谱特性,从微观层面分析猪肉组织贮藏期间变化的目的。分析得出,电化学指标具有明显的频率依赖性,且与贮藏时间高度相关(p<0.05)。新的简化模型与传统模型模拟效果对比分析结果显示,新的简化模型模拟效果更优,实部拟合R2在0.961-0.999,虚部拟合R2在0.730-0.999。2.猪肉质构特性和新鲜度与电化学特性的相关性采用质构剖面分析(Texture Profile Analysis,以下简称“TPA”)对猪肉样品质构特性进行测定分析,根据测定结果确定最佳测试冷鲜肉的质构剖面的试验条件,最佳测试条件:探头直径为12.7mm、可恢复时间为6s、速度为4mm/s、预压力为0.07N、压缩比20%。由TPA曲线计算出五种质构指标即硬度、咀嚼性、内聚性、弹性指数、粘性。结果显示5个力学特征参数差异性显著(p<0.05),且除粘性其它4个指标在贮藏前期与贮藏时间显著相关,与电化学指标有显著关系(p<0.05)。本研究选择TVB-N作为新鲜度指标,采用半微量定氮法对不同贮藏天数的猪肉组织的挥发性盐基氮含量进行检测,结果与电化学指标显著相关(p<0.05)。3.回归分析并建立预测模型对通过主成分分析对电化学指标进行降维处理,选取最显著的特征值和代表性的主成分进行多元线性回归。PC1和PC2两个主因子,累计贡献率达到83.051%。PC1和PC2作为电化学特征值与猪肉品质指标(质构指标和TVB-N含量)进行多元线性回归建模,结果表明:挥发性盐基氮,硬度,内聚性,弹性指数和咀嚼性的多元线性回归方程系数R2分别是0.91,0.552,0.801,0.528和0.725,平均相对误差小于5%。采用偏最小二乘回归建模对筛选出的电参数指标建立预测模型,训练集决定系数RC2均大于0.7(除内聚性),且有较低的RMSECV值,表明偏最小二乘法建立的回归模型具有较好的预测能力较好,即偏最小二乘回归模型是最适合猪肉组织品质预测的方法。本文创新点是电阻抗频谱分析中引进新的简化电路模型,更好的模拟猪肉组织贮藏期间细胞变化过程,从微观角度验证电阻抗频谱分析手段在检测猪肉组织的品质特性中具有可行性及实用性。