芽苗菜具有很高的营养价值和广阔的市场,每年消费量都很大,但不耐贮藏,为了延长其贮藏时间,满足市场的需求,本文以新鲜绿豆芽、黄豆芽和油葵苗为原材料,进行了保鲜与初加工工艺研究。主要研究了绿豆芽采后热处理及小包装保鲜工艺条件,研究采用热风干燥技术,将绿豆芽进行脱水加工成脱水蔬菜的工艺;并且对绿豆芽梨汁复合饮料工艺进行了探究;最后,摸索了油葵苗饮料最佳工艺条件与配方。主要结果如下:1.绿豆芽采后热处理及小包装保鲜研究采用热水浸泡、热空气、远红外等三种热处理对绿豆芽脱水干燥工艺及保鲜工艺进行了研究。结果显示:较无处理的对照组相比,三种处理方式对绿豆芽均有明显的保鲜效果。50℃的热水浸泡7分钟,45℃的热空气处理20分钟,45℃的远红外处理5分钟保鲜效果最好。通过对色差值的直观分析,最优组合为:45℃远红外5分钟、PE厚度为0.05mmm、打孔数为0;通过对蓝黄度值的直观分析,最优组合为:50℃热水7分钟,PE包装材料厚度0.03mm,打孔数为0。2.绿豆芽和黄豆芽的干燥工艺研究通过研究豆芽丁在不同干燥温度和长度下的干燥特性,得出干燥温度越高干燥速率就越快,而且在60℃以上时明显加快;豆芽丁长度越长干燥速率越慢,长度对干燥速率的影响没有干燥温度明显。在对绿豆芽和黄豆芽进行热风干燥试验中,以干燥温度和豆芽丁长度为参数,用干燥时间、能耗为依据,得出热风干燥的最佳温度范围在60℃左右。在对绿豆芽和黄豆芽进行热风干燥试验中,以干燥温度和豆芽丁长度为参数,用颜色、外观和气味进行综合评分,得出绿豆芽最佳干燥温度为60℃,长度为0.5cm;黄豆芽最佳干燥温度为65℃,长度也为0.5cm。在对豆芽丁复水工艺研究试验中,以复水率为指标最佳工艺是热风干燥温度为55℃、豆芽丁长度为1cm。3.绿豆芽梨汁复合饮料工艺研究绿豆芽的最适宜杀青温度为95 ℃,杀青时间为3 min。当绿豆芽汁添加量为50%、梨汁的添加量为20%、蔗糖用量为2 g/100 mL、柠檬酸用量为0.1 g/100mL时是最佳工艺配方,使用的稳定剂为0.1%的黄原胶和0.1%的CMC稳定性最好,灭菌条件为90°C、10 min。在此配方下配制成的绿豆芽梨汁复合饮料汁液清澈透明,微甜可口,无豆腥味,口感和风味俱佳。为制得口感及风味较好的绿豆芽梨汁复合果蔬饮料,应挑选用鲜嫩的、长度为5 cm左右的绿豆芽较为适宜,皇冠梨应挑选新鲜多汁、香脆可口的为最佳原材料。4.油葵苗汁的初加工工艺研究通过单因素和正交试验,得出在榨取油葵苗果蔬汁时需要1:1的兑食用水进行榨汁,经过快速离心过滤,均质等环节,最后添加柠檬酸和白砂糖进行糖酸比的调配。其中每100 mL的果蔬汁,需要榨取20 mL的果蔬汁原液和80 mL蒸馏水,并加入0.2 g柠檬酸和8 g白砂糖。最终用巴士杀菌的方法对调配好的果蔬汁进行杀毒灭菌装罐,在灌装前加入0.2 g抗坏血酸防止腐败变质。