茶色素作为一种天然食用色素，是由茶叶中以儿茶素为主的多酚类化合物氧化聚合衍生而来的一类水溶性色素混合物，根据颜色又可分为茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）三类。现代药理学研究表明，茶色素具有较强的抗氧化和清除自由基功能，在食品和医药领域存在潜在的开发价值，已越来越引起人们的广泛关注。本文研究了茶多酚化学氧化和茶叶微生物发酵制取茶红素类色素的最佳条件，并对后者的提取工艺进行了优化；根据不用的作用机理，用四种方法测定了所制备的茶红素类色素的抗氧化活性。研究结果如下：1.茶多酚碱性氧化制备茶褐素的最优氧化条件为：碱液选用KOH/H2O体系，碱浓度为1mol/L，最适温度为50℃，最佳反应时间为30min，茶多酚浓度2%。茶褐素溶液酸化制备茶红素的最佳条件为：酸化pH为4.5；常温下酸化即可；酸化时充分混匀可不考虑酸化时间。2.以藤茶为原料进行发酵制备茶褐素的最优发酵条件为：最优菌种fxk-01；发酵温度30℃；发酵时间10天；接种量5%。发酵完成后茶褐素含量较未发酵藤茶提高了3.62倍。发酵完成后茶褐素最优提取条件为：提取温度为100℃，提取时间20min，提取次数为三次，料液比为1：30。3.以普洱生茶为原料进行发酵制备茶褐素的最优发酵条件为：最优菌种fxk-02；发酵温度35℃；发酵时间7天；接种量5%。发酵完成后茶褐素含量较未发酵普洱生茶提高了8.23倍。发酵完成后茶褐素最优提取条件为：提取温度为80℃，提取时间35min，提取次数为两次，料液比为1：30。4.发酵法制取的茶褐素（TB‵）有很强的抗氧化活性，其抗氧化活性高于Vc，而化学法制取的茶褐素（TB）有较强的抗氧化活性，其抗氧化活性略低于Vc；同时，化学法酸化制取的茶红素（TR）有很强的抗氧化活性，其抗氧化活性高于Vc，而发酵法酸化制取的茶红素（TR‵）有较强的抗氧化活性，其抗氧化活性低于Vc。