葡萄酒的酿造与酵母菌和乳酸菌密切相关,其群落组成对葡萄酒的质量具有重要影响。葡萄酒相关酵母菌和乳酸菌的分离鉴定是选育优良菌株的前提和基础。近年来,随着人们食品安全意识的提高,有必要对微生物引起的葡萄酒安全性进行研究。沙城产区作为“中国葡萄酒原产地域保护产区”是我国重要的葡萄酒产区之一,展开此地区葡萄酒相关酵母菌和乳酸菌的分离鉴定并进行代谢安全性评价,对于葡萄酒质量安全的提高和健康发展具有重要意义。本研究从沙城地区分离得到64株葡萄酒相关酵母菌株,通过WL营养培养基进行初步的聚类,得到11种类型。在此基础上选取典型菌株,通过形态学、生理生化试验、26SrDNAD1/D2区序列分析和5.8S-ITS区PCR-RFLP分析进行鉴定。供试菌株分别属于有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、假丝酵母属(Candida)、酵母属(Saccharomyces)、梅奇酵母属(Metschnikowia)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)、娄德酵母属(Lodderomyces)、隐球酵母属(Crypt ococcus)、三角酵母属(Trigonopsis)、红酵母属(Rhodotorula)9个属12个种。26SrDNAD1/D2区序列分析和5.8S-ITS区PCR-RFLP分析能够对大部分葡萄酒相关酵母菌株进行鉴定,两种方法得到的鉴定结果基本一致。但对于部分菌株,5.8S-ITS区PCR-RFLP分析不能对其进行准确鉴定,这依赖于所用内切酶的种类和数据库信息的完善程度。利用Delta-PCR、ERIC-PCR、BOX-PCR和(GTG)5-PCR对相关16株酿酒酵母(S.cerevisiae)进行了分型,共得到11种类型。其中Delta-PCR将供试菌株区分为8种类型,是4种方法中区分能力最好的。ERIC-PCR、(GTG)5-PCR和BOX-PCR对供试菌株的种内区分并不是有效,得到的类型较少,但不同种间差异明显,得到了种特异性条带,因此这三种方法在酵母菌种水平上的鉴定具有一定的应用价值。尿素是氨基甲酸乙酯的主要前体物质,而葡萄酒中尿素主要由酵母菌代谢精氨酸而产生。本实验,以商业活性干酵母作为对照,评价了分离到的酵母菌代谢尿素的能力,结果表明商业活性干酵母代谢产生的尿素含量普遍比分离的野生酵母低。在发酵过程中,尿素含量先有所减少,随后又逐渐累积,不断增加。另外,实验结果还表明葡萄汁中精氨酸的含量对尿素含量具有直接的影响,精氨酸含量高的葡萄汁,其葡萄酒中尿素含量也较高,尤其是带酒泥储存一段时间后,趋势更为明显。因此,选择优良的低产尿素的酵母菌和控制葡萄汁中精氨酸的浓度是减少葡萄酒中尿素含量的重要措施。本实验还从沙城地区葡萄酒中分离得到相关乳酸菌,并利用形态学、生理生化、16SrDNA序列分析和种特异性PCR对分离的乳酸菌进行了鉴定,结果表明分离得到的12株乳酸菌均为O.oeni。其中16SrDNA序列分析和种特异性PCR两种分子生物学方法都采用菌落PCR,并得到了一致结果。另外,采用培养基平板检测法和HPLC法对分离得到的12株酒酒球菌代谢生物胺的能力进行了评价,结果表明12株酒酒球菌并不能产生生物胺或代谢活性很低,所有菌株均为阴性,并且两种检测方法得到的结果相一致。