山西食醋的传统酿造过程中包含了众多微生物和酶的参与,它们的共同活动形成了独特风味的山西食醋。大曲是山西食醋酿制的糖化发酵剂,含有霉菌、细菌和酵母菌等多种微生物。山西食醋醋体中的乳酸占不挥发酸的70%-80%,且不挥发酸含量占总酸的1/3,可见乳酸菌在山西食醋发酵过程中至关重要,是一种重要的微生物类型。为了更加快速便捷地分离出山西食醋大曲中的乳酸菌,本研究旨在传统MRS培养基中添加抑制剂,设计一种从复杂微生物群落中分离乳酸菌专用的选择性培养基。用从大曲中分离的已知霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、醋酸菌和乳酸菌做试验,确定每种抑制剂的添加剂量,在抑制杂菌的同时,确保目标乳酸菌的如数长出。最后用所涉及的选择性培养基分离山西食醋大曲中的乳酸菌,通过16SrDNA并结合菌落形态和革兰氏染色观察以对其进行鉴定。试验结果如下所示:(1)通过菌落形态特征观察和菌落计数,得到处理组1组效果较好,即在MRS培养基中添加山梨酸1000mg/L,纳他霉素10mg/L。此培养基可抑制所试霉菌、酵母菌、大部分的芽孢杆菌和醋酸菌的生长,而对所试乳酸菌的生长不表现抑制作用。(2)用设计的选择性培养基,从酿醋大曲中分离乳酸菌,根据菌落特征判断,平板上无霉菌和酵母菌长出,随机挑取120个菌落,纯化后革兰氏染色结果表明均为革兰氏阳性球菌,根据个体形态和菌落形态,选取彼此有差异的32株菌(编号为L1-L32)进行鉴定,判断其是否为乳酸菌。16SrDNA序列分析结果表明,L13为乳酸片球菌,其余均为戊糖片球菌。说明所设计的选择培养基可高效从复杂样品中分离乳酸菌,且样品大曲中的优势乳酸菌为片球菌属的戊糖片球菌。