以软化谷物籽粒结构为目的的发芽谷物已经有进一百多年的应用了,而为了充分利用燕麦资源以及增加燕麦的营养价值和可利用性,本试验对晋燕八号品种进行发芽6d的试验,并分析燕麦籽粒在发芽过程中各营养素和β-葡聚糖含量的变化得出以下结果：在裸燕麦发芽过程中总氮含量和脂肪含量变化不明显,分别下降了0.2%和0.1%,发芽六天后淀粉含量从原种子的63.04%降至52.8%。但是游离氨基酸、可溶性糖和还原糖含量则增加很明显,β-葡聚糖含量相对于原燕麦种子本身含量(4.64%)来说在发芽过后下降幅度较大,下降了约3%。这一结果说明燕麦发芽后其营养价值增加,但是基于β-葡聚糖功能特性的利用会有所降低。萌发后的燕麦由于还原糖和氨基酸含量增加显著,故我们以大麦茶为参照物,尝试将发芽后的燕麦经过烘炒,制作成具有清热解暑并具有一定营养功效的燕麦茶。为此以燕麦茶茶汤可溶性固形物含量为指标,以发芽天数、烘炒时间、初始加样温度为因素采用Box-Behnken实验设计进行响应面试验,最后得出在茶汤可溶性固形物含量指标下的最佳工艺条件为：发芽天数为3.6d、烘炒时间为8.89min、初始加样温度为112.4℃,再结合感官评定和色度测定选出了四个相对较好的燕麦茶进行挥发性风味物质的分析。利用固相微萃取和气质联用对四个不同处理燕麦茶的风味物质进行定性和相对定量分析,结果总共鉴定出了282种风味物质,其中四种处理都同时含有且相对含量较高(≥1%)的13种风味物质分别为：萘、正己醛、2-甲基丁醛、D-柠檬烯、正丁基苯、戊基苯、2-甲基呋喃、2-戊烷基呋喃、壬醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、十二烷、5-甲基糠醛、正十一烷,它们在四种处理的燕麦茶中的相对含量依次为56.097%、50.816%、57.024%、67.175%。为了进一步分析燕麦茶中风味物质的差异以及和烘炒前的燕麦样品进行对比,本试验采用Alpha M.O.SαFOX 4000电子鼻对萌发4d和5d及其烘炒后的燕麦样品进行分析得出燕麦样品的风味指纹图谱,同时结合主成分分析和统计质量控制分析得出以下结论：电子鼻很好地区分了燕麦样品不同发芽天数以及不同烘炒时间样品之间的气味差异,且萌发时间及烘炒时间对燕麦产品的风味有着重要影响。萌发5天燕麦样品的气味明显高于萌发4天的燕麦样品,烘炒后的燕麦样品气味增加,烘炒8min的样品气味低于烘炒6min的样品气味。总之,发芽燕麦烘炒后的风味物质对其风味的形成和贡献受很多因素的影响,为了开发出一种广受消费者喜爱的燕麦产品,需选择适当的加工方式以获取更加受欢迎的风味特性。