【摘 要】
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基于解决酱香型白酒高温堆积发酵过程中酿造机理、菌群特征问题,本论文采用高通量的方法进行测序,运用数理统计软件分析对茅台产区酱香型白酒不同酿造轮次中堆积酒醅细菌与真菌群落结构特征进行研究,解析发酵过程中优势菌群的变化情况,以及不同酿造轮次堆积酒醅微生物群落结构特征差异,如下:（1）在茅台产区七个酿造轮次所有堆积发酵酒醅中共检测到36个细菌门,999个细菌属。其中有25个属相对丰度至少在一个样品中超1
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基于解决酱香型白酒高温堆积发酵过程中酿造机理、菌群特征问题,本论文采用高通量的方法进行测序,运用数理统计软件分析对茅台产区酱香型白酒不同酿造轮次中堆积酒醅细菌与真菌群落结构特征进行研究,解析发酵过程中优势菌群的变化情况,以及不同酿造轮次堆积酒醅微生物群落结构特征差异,如下:（1）在茅台产区七个酿造轮次所有堆积发酵酒醅中共检测到36个细菌门,999个细菌属。其中有25个属相对丰度至少在一个样品中超1.00%,这部分菌属占各轮次堆积样品细菌群落的75.75%～96.87%。不同区域堆积细菌样品中群落结构存在一定的差异。从四个区域整个发酵周期的堆积样品中共检测到细菌门35个,细菌属897个,其中有23个共有细菌属（各区域堆积样品中的占比为80.50%～93.05%）在至少一个区域中的相对丰度超过1.00%。（2）在茅台产区七个酿造轮次所有堆积发酵酒醅中共检测到10个真菌门,其中,子囊菌门（Ascomycota）在酱香型白酒七个轮次堆积过程中相对丰度达95%以上,占绝对主导地位。属水平上共检测到251个真菌属,其中16个真菌属的相对丰度在至少一个轮次中超过1.00%,在各轮次堆积样品中的占比为94.00%～98.11%。不同酿造区域堆积样品中真菌群落结构存在一定的差异,从四个区域整个发酵周期的堆积样品中共检测到9个门,242个真菌属。其中,有18个属至少在一个区域中的相对丰度超过1.00%,在各区域样品中的占比为94.53%～98.21%。（3）核心细菌群落相关性分析,得到了28个节点和34条边,总体上细菌属之间的相互关系错综复杂,细菌的正相关性连接的边比负相关性多。与Firmicutes最强节点为Kroppenstedtia、Virgibacillus、Oceanobacillus、Staphylococcus、Thermoactinomyces和Bacillus,与Proteobacteria最强节点为Acetobacter,正相关性网络图中发现8个Hubs,负相关性网络图中发现2个Hubs。核心真菌群落相关性分析,得到了10个节点和16条边,真菌的正相关性连接的边与负相关性连接的边一样多。Ascomycota最强节点为Thermoascus,正相关性网络图中发现5个Hubs。
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